raisin

1. Fruit de la vigne se présentant sous forme d'une grappe composée de baies (grains de raisin) supportées par la rafle.

2. Ancien format de papier de 50 × 65 cm.

1. Le raisin (collectif), les raisins : fruit de la vigne, ensemble de baies (grains) réunies en grappes sur la rafle. Du raisin blanc, noir. Raisin de table ; raisin de cuve (destiné à la fabrication du vin). Cueillir du raisin, des raisins (➙ vendange). Cure de raisin (➙ uval). Raisins secs. Pain aux raisins.

2. Baies en grappes de certaines plantes. Raisin d'ours. ➙ busserole.

3. Grappe d'œufs de seiche.

1. Le fruit de la vigne. Grappe de raisin. Fouler le raisin. Raisin sec. « Certain renard gascon, d'autres disent normand, Mourant presque de faim, vit, au haut d'une treille, Des raisins mûrs apparemment Et couverts d'une peau vermeille », La Fontaine, Fabl. III, 11. Moitié figue, moitié raisin, voy. FIGUE.

2. Raisins de caisse, raisins qui viennent du midi de la France ; ils sont trempés avec leurs rafles dans une lessive de soude et séchés au soleil. Raisins de Corinthe, ainsi appelés parce qu'ils venaient autrefois de cette ville, raisins secs très petits, presque noirs, en grains détachés des rafles. Ils sont envoyés en tonneaux de Céphalonie et des diverses îles Ioniennes. Raisins de Damas, raisins secs qui viennent de Syrie ; ils sont très gros, aplatis, rougeâtres, demi-transparents ; ils ont une saveur de muscat.

3. Raisin d'Amérique, la phytolaque décandre (phytolaccées). Raisin barbu, la cuscute monogyne (convolvulacées), qui s'attache aux vignes du Languedoc. Raisin des bois, nom vulgaire de l'airelle myrtille. Raisin de corneille, nom donné parfois à la plante, mais surtout aux baies de la camarine à fruits noirs, qui croît sur les hautes montagnes de France et est appelée absolument la camarine (empetrum nigrum, L.). Raisin d'ours, voy. ARBOUSIER. Raisin de renard, ou herbe paris, parisette, paris quadrifolia, L., plante qui croît dans les bois ombragés et porte une baie de la grosseur d'un grain de raisin. Raisin de mars, ribes rubrum, groseiller. Raisin de mer, l'ephedra distachya, famille des gnétacées.

4. Raisin de seiche, les œufs de cet animal. Raisin du tropique, voy. SARGASSE.

5. Raisin ou grappe de raisin, projectile appelé aussi mitraille.

6. Terme de papeterie. Grand raisin, nom d'une sorte de papier qui s'emploie surtout dans les éditions de luxe, ainsi dit à cause d'une grappe de raisin qui servait de marque diaphane à ce papier. « Pour chaque rame de papier grand raisin double, du poids de 25 livres et au-dessus… », Décl. 22 oct. 1715. Tarif. Grand raisin, le plus grand format de papier dont on se serve pour faire des tentures.

Le fruit de la vigne. Une grape de raisin. un grain de raisin. cette vigne porte de beaux raisins. c’est un bon raisin que le chasselas, que le muscat. du raisin muscat. un raisin bien doux. des raisins blancs. des raisins noirs. une hottée de raisins. les raisins cette année-là n’avoient qu’un pepin. raisins secs, cuits au four, ou au soleil. raisin de damas. raisin de corinthe. raisin de caisse. raisin de cabat. On dit prov. & fig. Moitié figue, moitié raisin, pour dire, Moitié de gré, moitié de force, en partie bien, en partie mal.

Le fruit de la vigne. Une grappe de raisin. un grain de raisin. cette vigne porte de beaux raisins. c’est un bon raisin que p. 419le chasselas, que le muscat. du raisin muscat. un raisin bien doux. des raisins blancs. des raisins noirs. un panier de raisins. raisins secs, cuits au four ou au soleil. pepin de raisin. raisin de damas. raisin de corinthe. raisin de caisse. raisin de cabat. On dit proverbialement & figurément, Moitié figue, moitié raisin, pour dire, Moitié de gré, moitié de force, en partie bien, en partie mal.

Le fruit de la vigne. Une grappe de raisin. Un grain de raisin. Cette vigne porte de beaux raisins. C’est un bon raisin que le chasselas, le muscat, &c. Du raisin muscat. Un raisin bien doux. Des raisins blancs. Des raisins noirs. Un panier de raisins. Raisins secs, cuits au four ou au soleil. Pepin de raisin. Raisin de Damas. Raisin de Corinthe. Raisin de caisse. Raisin de cabat. Souvent ce n’est pas le meilleur raisin qui fait le meilleur vin. On dit proverbialement & figurément, Moitié figue, moitié raisin, pour dire, Moitié de gré, moitié de force ; en partie bien, en partie mal.

Le fruit de la vigne. Une grappe de raisin. Un grain de raisin. Cette vigne porte de beaux raisins. C’est un bon raisin que le chasselas, le muscat, &c. Du raisin muscat. Un raisin bien doux. Des raisins blancs. Des raisins noirs. Un panier de raisins. Raisins secs, cuits au four ou au soleil. Pepin de raisin. Raisin de Damas. Raisin de Corinthe. Raisin de caisse. Raisin de cabat. Souvent ce n’est pas le meilleur raisin qui fait le meilleur vin. On dit proverbialement & figurément, Moitié figue & moitié raisin, pour dire, Moitié de gré, moitié de force ; en partie bien, en partie mal.

■ Raisin de mer. s. f. Plante qui croît en Languedoc & en Provence. Elle fournit un fruit qui vient en grappes ; il est rouge dans sa maturité, & d’un goût acide & agréable.

■ Raisin d’ours. s. m. Plante qui croît dans les parties méridionales de l’Europe. Ses feuilles, ses baies & ses racines sont astringentes.

■ Raisin de renard, ou Herbe Paris. Plante qui croît dans les bois ombrageux. Elle s’élève d’un demi-pied. Elle n’a que quatre feuilles disposées en croix. Elle porte une baie de la grosseur d’un grain de raisin. Cette baie prise intérieurement, est un remède contre la peste. On applique les feuilles sur les bubons pestilentiels.

Le fruit de la vigne. Une grappe de raisin. Un grain de raisin. Cette vigne porte de beaux raisins. C’est un bon raisin que le chasselas, le muscat, etc. Du raisin muscat. Un raisin bien doux. Des raisins blancs. Des raisins noirs. Un panier de raisins. Raisins secs, cuits au four ou au soleil. Pepin de raisin. Raisin de Damas. Raisin de Corinthe. Raisin de caisse. Raisin de cabas. Souvent ce n’est pas le meilleur raisin qui fait le meilleur vin. On dit proverbialement et figurément, Moitié figue et moitié raisin, pour dire, Moitié de gré, moitié de force ; en partie bien, en partie mal.

■ Raisin de mer. s. m. Plante qui croît en Languedoc et en Provence. Elle fournit un fruit qui vient en grappes ; il est rouge dans sa maturité, et d’un goût acide et agréable.

■ Raisin d’Ours. s. m. Plante qui croît dans les parties méridionales de l’Europe. Ses feuilles. ses baies et ses racines sont astringentes.

■ Raisin de Renard, ou Herbe Paris. Plante qui croît à l’ombre des bois ; elle s’élève d’un demi-pied. Elle n’a que quatre feuilles disposées en croix. Elle porte une baie de la grosseur d’un grain de raisin. Cette baie prise intérieurement, est un remède contre la peste. On applique les feuilles sur les bubons pestilentiels.

Le fruit de la vigne. Une grappe de raisin. Un grain de raisin. Un pepin de raisin. Cette vigne porte de beaux raisins. C’est un bon raisin que le chasselas, le muscat, etc. Du raisin muscat. Un raisin bien doux. Des raisins blancs. Des raisins noirs. Cueillir des raisins, du raisin. Un panier de raisins. Raisins secs, cuits au four ou au soleil. Raisin de Damas. Raisin de Corinthe. Raisin de caisse. Raisin de cabas. Souvent ce n’est pas le meilleur raisin qui fait le meilleur vin. Prov. et fig., Moitié figue, moitié raisin, Moitié de gré, moitié de force : Il y a consenti moitié figue, moitié raisin. En partie bien, en partie mal : Ils vivent ensemble moitié figue, moitié raisin. Partie sérieusement, partie en plaisantant : Il nous a conté cela, moitié figue, moitié raisin. Raisin d’ours, Arbrisseau traînant, espèce d’arbousier toujours vert, dont on prétend que les ours recherchent beaucoup le fruit. Grand raisin. Nom d’une sorte de papier qui s’emploie surtout pour les ouvrages qu’on imprime avec un certain luxe.

Le fruit de la vigne. Une grappe de raisin. Un grain de raisin. Un pépin de raisin. Cette vigne porte de beaux raisins. C’est un bon raisin que le chasselas, le muscat, etc. Du raisin muscat. Un raisin bien doux. Des raisins blancs. Des raisins noirs. Cueillir des raisins, du raisin. Un panier de raisins. Raisins secs, cuits au four ou au soleil. Raisin de Damas. Raisin de Corinthe. Raisin de caisse. Raisin de cabas. Souvent ce n’est pas le meilleur raisin qui fait le meilleur vin. Prov. et fig., Moitié figue, moitié raisin, Moitié de gré, moitié de force : Il y a consenti, moitié figue, moitié raisin. En partie bien, en partie mal : Ils vivent ensemble moitié figue, moitié raisin. Partie sérieusement, partie en plaisantant : Il nous a conté cela, moitié figue, moitié raisin. Raisin d’ours, Arbrisseau traînant, espèce d’arbousier toujours vert, dont on prétend que les ours recherchent beaucoup le fruit. Grand raisin. Nom d’une sorte de papier qui s’emploie surtout pour les ouvrages qu’on imprime avec un certain luxe.

Fruit de la vigne. Une grappe de raisin. Un grain de raisin. Un pépin de raisin. Du raisin muscat. Raisin de caisse. Des raisins blancs. Des raisins noirs. Cueillir des raisins, du raisin. Raisins secs. Raisin de Corinthe. Prov. et fig., Moitié figue, moitié raisin. Ni figue, ni raisin. Voyez Figue. Raisin d’ours, Arbrisseau traînant, espèce d’arbousier toujours vert, dont on prétend que les ours recherchent beaucoup le fruit.

■ Raisin se dit aussi d’un Format de papier, en raison du filigrane, en forme de grappe, qui servait à le marquer. In-octavo raisin. Du double raisin. Une feuille demi-raisin. Grand raisin, Papier de format un peu plus grand que le raisin ordinaire.

1. Fruit de la vigne, constitué d’une grappe aux baies rondes ou ovales, à la pulpe sucrée et dont la couleur varie suivant les cépages. La rafle et les grains du raisin. Un pépin de raisin. Raisins blancs, noirs. Raisins verts, mûrs. Cueillir, égrapper le raisin. Raisin de table, destiné à être consommé comme fruit. Le chasselas et le muscat sont deux variétés courantes de raisin de table. Fouloir à raisin. Au cours de la fermentation, les sucres du raisin se transforment en alcool. Moût, marc de raisin. Jus de raisin. Le cognac et l’armagnac sont des eaux-de-vie de raisin. ▪ Spécialement. Raisin sec ou, simplement, raisin, grain de ce fruit, séché pour être conservé plus longtemps. Les raisins secs sont issus de variétés très sucrées, telles que les raisins de Corinthe, de Smyrne ou de Malaga. Pain aux raisins. Les raisins secs agrémentent les plats orientaux comme le couscous ou le tajine. Glace au rhum et aux raisins. ▪ Loc. fig. et fam. Mi-figue, mi-raisin, Moitié figue, moitié raisin (vieilli), voir Figue. Titres célèbres : Le Renard et les Raisins, fable de Jean de La Fontaine (1668) ; Les Raisins de la colère, roman de John Steinbeck (1939) et film de John Ford (1940).

2. Par analogie. botanique. Raisin d’ours, variété d’arbousier appelée aussi busserole. Raisin-de-renard, autre nom de la parisette.

3. papeterie. En apposition. Format raisin ou, elliptiquement, raisin, format de papier (50 × 65 cm), qui portait à l’origine une grappe dessinée en filigrane. In-octavo raisin. Du double raisin. Une feuille demi-raisin. Grand raisin, petit raisin, papier de format un peu plus grand ou un peu plus petit que le format conventionnel.

Confiture liquide faite de raisin, & ordinairement avec du miel ou du sucre. Un pot de raisiné.

Confiture liquide faite de raisin doux, & ordinairement avec du miel au lieu de sucre. Un pot de raisiné.

Confiture liquide faite de raisin doux, & ordinairement avec du miel au lieu de sucre. Un pot de raisiné.

Confiture liquide faite de raisin doux, & ordinairement avec du miel au lieu de sucre. Un pot de raisiné.

Confiture liquide faite de raisin doux, et ordinairement avec du miel au lieu de sucre. Un pot de raisiné. Excellent raisiné.

Espèce de confiture liquide faite avec du raisin doux, auquel on ajoute quelquefois des poires ou des coings. Un pot de raisiné. Excellent raisiné. Raisiné de Bourgogne.

Espèce de confiture liquide faite avec du raisin doux, auquel on ajoute quelquefois des poires ou des coings. Un pot de raisiné. Excellent raisiné. Raisiné de Bourgogne.

Sorte de confiture faite avec du raisin doux, auquel on ajoute quelquefois des poires ou des coings.

1. Sorte de confiture faite à partir de jus de raisin doux auquel on ajoute quelquefois des poires, des coings ou divers autres fruits. Raisiné de Bourgogne.

2. Dans l’argot des truands, des malfrats, sang versé au cours d’une rixe.

1. Fruit de la vigne constitué d’une grappe de grains (baies) placés les uns à côté des autres d’une couleur clair à foncé suivant la variété. « Les pères ont mangé des raisins verts, et les dents des enfants grincent. » — (Pierre-Henri Simon, Les Raisins verts, 1950) « Où trouvera-t-il, dans le pays, deux pièces de vin bon, loyal & marchand, si tout le raisin qui y a été recueilli n’a fourni que du vin qui ne peut être d’aucun usage ? » — (Nicolas-Toussaint Le Moyne des Essarts, Causes célèbres, curieuses et intéressantes, de toutes les cours souveraines du royaume, tome 115, Paris, 1784, page 140) « Le sucre de raisin que l’on appelle aussi glucose, se rencontre dans les fruits sucrés qui présentent en même temps une saveur acide, comme les raisins, les groseilles, etc. » — (Edmond Nivoit, Notions élémentaires sur l’industrie dans le département des Ardennes, E. Jolly, Charleville, 1869, page 120) « Les raisins vendangés vont d’abord subir l’égrappage (ou éraflage) qui consiste à égrener les grappes, de façon aujourd’hui mécanique, afin d’éliminer la rafle qui contient des tannins astringents et râpeux souvent indésirables. » — (Martine Camilleri, Vin sur 20, Ellébore, 2005, page 158) « Le Raisin framboise est un raisin de table de la région niçoise. »

2. (Imprimerie) Se dit aussi d’un format de papier de 50 cm x 65 cm, en raison du filigrane, en forme de grappe, qui servait à le marquer. « In-octavo raisin. » « Du double raisin. » « Une feuille demi-raisin. » « Le carton n’était pas là. Je me souvenais parfaitement du format raisin. » — (Laurent Bénégui, Mon pire ennemi est sous mon chapeau, Julliard, 2012, chapitre 6)

3. (Imprimerie) Grand raisin, papier de format un peu plus grand que le raisin ordinaire. « Augustus B. Clifford alla à un bahut, ouvrit un tiroir dont il sortit un album format grand raisin qu’un joli galuchat gainait. » — (Georges Perec, La Disparition, Gallimard, Paris, 1969)

4. (Cosmétologie) (Vieilli) Fard à lèvres rouge vif. Aux tables voisines, elle remarquait à la pâleur qu’aggravaient le bistre chaud des paupières et le raisin des lèvres, une engeance éreintée, bouffonne et délicate. — (Francis Carco, Jésus-la-Caille, ch. V, Le Mercure de France, Paris, 1914)

5. (Argot) Sang. Voir aussi raisiné. « Je m’en caillais le raisin de rage. » — (Albert Simonin, Touchez pas au grisbi !, Gallimard, 1953) « C’était tout rouge ! Y avait une lame Gillette au milieu du raisin ; ce c... s’était cisaillé le poignet en douce dans son pageot. » — (Frédéric Dard (San-Antonio), Tout le plaisir est pour moi, Fleuve Noir, 1959, page 183)

Raisin de renard, plante à baies toxiques bleuâtres. Synonyme : parisette.

Le raisin est le fruit de la vigne (Vitis). Le raisin de la vigne cultivée Vitis vinifera est un des fruits les plus cultivés au monde, avec 68 millions de tonnes produites en 2010, derrière les agrumes (124 millions), les bananes (102 millions) et les pommes (70 millions). Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré), ou plus foncée, pour le raisin rouge (mauve, rose ou noir-violet).

Il sert surtout à la fabrication du vin à partir de son jus fermenté (on parle dans ce cas de raisin de cuve), mais il se consomme également comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé surtout en pâtisserie ou en cuisine. On consomme également du jus de raisin. Des baies, on extrait aussi l'huile de pépins de raisin.

Les principales espèces cultivées sont :

- Vitis vinifera, originaire d'Europe du sud-est et du Proche-Orient et Caucase, à partir de laquelle découlent tous les grands cépages pour le vin et le raisin de table ; - Vitis labrusca, originaire de l'Amérique du Nord, utilisée essentiellement comme raisin de table et un petit peu pour le vin. Lors de l'attaque des vignes européennes par le Phylloxéra, les cépages européens ont pu être sauvés en les greffant sur des souches de Vitis labrusca.

Très accessoirement, Vitis coignetiae est cultivée en Corée pour ses raisins de table et pour fabriquer du vin. En Chine, Vitis amurensis est cultivée dans le Nord-Est (4 000 ha dans le Jilin) pour la production de vin.

Il existe des centaines d'espèces, espèces hybrides, sous-espèces, variétés et surtout cultivars (nommés cépages ou crêpes) et donc de raisins, parmi lesquels on distingue les cépages de cuve, blancs ou rouges, et les cépages de table.

En été, on trouve quatre raisins précoces à petits grains qui ont pour noms Madeleine-Angevine-Oberlin et Jaoumet. En moyenne saison, à l'automne, apparaît le Chasselas à petits grains ronds, peau fine et dorée, chair tendre, juteuse et sucrée. Puis viennent l'Admirable de Courtiller, un raisin à petits grains, peau fine et chair juteuse, et le Servant à petits grains. Ensuite, viennent des variétés à gros grains allongés, le Dattier de Beyrouth à peau épaisse vert jaune et pulpe charnue, l'Italia ou Idéal blanc à peau moyenne et pulpe musquée, le Muscat d'Alexandrie dont la peau épaisse est de couleur ambrée et la chair croquante. Et deux nouvelles variétés que l'on ne trouve pas toujours sur le marché apparaissent : le Danlas blanc et le Datal blanc, un croisement entre le Dattier de Beyrouth et le Muscat d'Alexandrie. Les raisins tardifs, dont le Gros Vert à peau fine, chair juteuse, sucrée, ferme et croquante, terminent la saison. Le plus renommé de ces raisins blancs est le Chasselas doré, le seul, en outre, à posséder une appellation d'origine — Chasselas de Moissac.

On trouve au début de l'automne le Cardinal (qui doit son nom à sa peau violacée) à gros grains ronds, chair ferme et juteuse, et une nouvelle variété, le Lival à grains moyens ovales, peau moyenne, pulpe ferme, un robuste raisin qui voyage bien. En moyenne saison arrive sur le marché le benjamin des raisins français, un 100 % méditerranéen, l'Alphonse Lavallée à grains ronds, peau épaisse, pulpe ferme. Parmi les tardifs, citons le Ribol noir et le Muscat de Hambourg qui représente à lui seul 7 % de la production totale du raisin de table en France. Son grain est allongé, sa peau fine, sa pulpe juteuse et très parfumée.

Sa forte teneur en sucre peut entraîner une cristallisation du sucre avec le temps. Pour décristalliser un raisin, il suffit de le plonger dans un liquide (de l'alcool, du jus de fruit ou de l'eau bouillante), le temps que le sucre se dissolve.

Riche en vitamines B et C, le raisin contient de nombreux oligo-éléments dans un équilibre parfaitement assimilable par l'organisme. Chaque grain de raisin est recouvert de pruine riche en levures.

C'est un fruit assez énergétique avec 278 k J (=65,6 kcal) pour 100 g.

Le raisin est très pauvre en graisses saturées, cholestérol et sodium. C'est une très bonne source de vitamine C et vitamine K.

Les composés phénoliques du raisin et du vin peuvent être divisés en trois grandes classes : les acides-phénols, les flavonoïdes et les stilbènes.

Les flavonoïdes présents dans le raisin peuvent eux-mêmes être classés en trois groupes :

- les flavanols et leurs oligomères (proanthocyanidols ou tanins condensés) ; - les anthocyanidols libres mais instables, que l'on retrouve sous forme d'hétérosides nommés anthocyanosides (ou anthocyanes) ; - les flavonols et leurs formes d'hétérosides.

Les tanins condensés (ou proanthocyanidols) des pépins sont extraits lors de la macération. Ils fournissent au vin son caractère tannique, astringent, « charpenté ». Ils sont de couleur jaune orangé.

Les anthocyanosides (ou anthocyanes) sont des pigments colorés situés dans la pellicule (épicarpe) de la baie du raisin noir. Ils sont responsables des couleurs rouge-rubis-pourpre du raisin et du vin.

Ils sont formés par glucosidation de 5 anthocyanidols instables : malvidol, delphinidol, pétunidol, paeonidol et cyanidol (aglycone + 1 ou 2 molécules de glucose). Ils peuvent ensuite être estérifiés par l'acide coumarique ou acétique. Il a été détecté une trentaine d'anthocyanosides stables dans le raisin et le vin.

Les flavonols qui jouent un rôle de protection contre les rayons UV se trouvent dans la pellicule des baies. Ils se rencontrent principalement sous forme de glucosides.

Les composés phénoliques sont concentrés pour l'essentiel dans les pépins et la pellicule : pépins (64 %) > pellicule (30 %) > jus et pulpe (6 %).

Les seuls tanins du raisin sont des tanins condensés (ou proanthocyanidols), alors que dans le vin on trouve à la fois des ellagitanins (plus ou moins hydrolisables) et des tanins condensés. La raison en est que les ellagitanins ne sont pas les tanins naturels du raisin ; ils proviennent soit du bois de chêne des tonneaux soit de tanins commerciaux additionnés aux vins.

Les tanins condensés du raisin et du vin sont des oligomères et polymères de flavan-3-ols, à savoir de la (+)-catéchine, de l'(-)-épicatéchine et des (épi)gallocatéchines. Le chauffage en milieu acide de ces complexes libère des carbocations fortement instables qui se transforment en cyanidine (ou cyanidol) rouge, d'où le nom de procyanidine (ou procyanidol) donné à ces constituants. Ceux qui libèrent des delphinidols sont appelés prodelphinidols. Compte tenu des difficultés d'analyse de ces molécules, seuls les proanthocyanidols dimériques et une partie des trimériques sont connus précisément.

Les tanins du raisin sont situés dans les pépins, dans les pellicules et les rafles. Ils évoluent de manière opposée au cours de la maturation du raisin : dans les pépins, la concentration en tanin diminue en général de la véraison à la maturité alors qu'elle augmente dans les pellicules. Dans les rafles, elle varie peu au cours de la maturation.

Les pépins ne contiennent que des procyanidols (surtout les dimères B1, B2, B4) alors que la pellicule contient des prodelphinidols et procyanidols.

Dans une analyse du profil tannique de 5 cépages noirs différents, Cosme et al. (2009) ont observé que le degré moyen de polymérisation des tanins de pellicules était très supérieur à celui des pépins. De tous les cépages analysés, les pépins de cabernet sauvignon et de syrah contiennent les teneurs les plus élevées en proanthocyanidols :

Les tanins condensés de haut degré de polymérisation sont très prépondérants (les polymères représentent 81 % du total des tanins dans les pépins et 96 % du total dans la pellicule, 90 % dans le vin 2004). D'une récolte à celle de l'année suivante, la concentration en tanins condensés peut varier considérablement puisqu'elle est 2,6 fois supérieure en 2005 par rapport à 2004 (avec les mêmes techniques de vinification).

Lors du vieillissement, les tanins condensés diminuent très rapidement ; en six mois, les tanins condensés de la récolte 2004 ont diminué de 60 %.

Lors de la vinification, les tanins des pellicules sont extraits (avec les anthocyanosides) au début de la macération, ceux des pépins commencent vers le milieu de la fermentation alcoolique car la cuticule des pépins doit être dissoute par l'éthanol pour que l'extraction se fasse.

En ce qui concerne le raisin blanc, les principaux flavanols (monomères) de la pellicule sont la catéchine et l'épicatéchine avec des concentrations du même ordre de grandeur que chez le raisin noir.

Les pépins contiennent presque exclusivement des flavanols et leurs formes polymérisées (les tanins condensés). Et, fait surprenant, leur concentration est plus importante chez le raisin blanc que chez le noir (mono + dimères : 1 270 mg/kg de baies fraîches chez le chardonnay blanc et 720 mg/kg chez le cabernet sauvignon noir). Mais cela n'a pas d'importance pour le vin blanc puisque la vinification de celui-ci se fait en dehors de tout contact avec les pépins, la peau et les rafles.

La concentration en anthocyanosides varie considérablement suivant les cépages. Le contenu total en 6 anthocyanosides de raisins noirs peut aller de 85 mg/kg pour le liatiko à 1 914 mg/kg de matière fraiche pour le vapsa, deux cépages grecs.

Les anthocyanosides apparaissent au moment de la véraison et augmentent pendant toute la maturation. Ils atteignent un maximum aux alentours de la maturité.

Au cours de la vinification, les anthocyanosides sont extraits au début de la macération, surtout en phase aqueuse et au début de la fermentation alcoolique. En principe, les raisins les plus riches en pigments devraient conduire, pour des conditions de vinification comparables, aux vins les plus colorés. Mais ce n'est pas toujours le cas, car le taux d'extraction est très variable (de 57 % à 85 %) comme on peut le voir sur cette étude :

Toutefois, dans une étude statistique portant sur 3 cépages de noir, cultivés chacun dans plusieurs lieux différents, durant deux années successives. Gonzalez-Neves et al. (2004) ont pu montrer que l'intensité colorante et le contenu phénolique des vins rouges étaient fortement corrélés avec les anthocyanosides et les polyphénols totaux du raisin.

Les anthocyanosides sont totalement absents de la majorité des raisins blancs (sauvignon, sémillon, chardonnay…) mais des traces peuvent être présentes dans l'ugni blanc, le pinot blanc, etc.

La couleur jaune pâle à jaune doré des vins blancs provient à la fois d'une fraction non phénolique (polysaccharides, protéines) et d'une fraction phénolique colorée (acide caftarique, coutarique, caféique, etc.). Il ne semble pas y avoir de pigment jaune caractéristique, comme les pigments rouges anthocyanosidiques du raisin noir.

Des années 1990 à 2003, le peloton de tête des producteurs était constitué par l'Italie, la France, l'Espagne et les États-Unis. La production de raisins en Chine, très faible sous la gouvernance de Mao, a très rapidement crû à partir des années 1990 pour atteindre le quatrième rang mondial en 2004 puis le second en 2008.

Le vin ne fait pas partie de la culture traditionnelle chinoise. Le raisin de table représentait 80 % de la production en 1998, le reste se partageant entre la production de vin et de raisins secs. La principale région productrice était la région du peuple ouïghour à l'ouest du pays, le Xinjiang.

« En 30 ans, la production a été multipliée par 20 » (statistique de la FAO), les zones de production se sont déplacées vers l'est (dans la province du Shandong) et la part du raisin de cuve est montée jusqu'à presque 20 %.

Actuellement, la Chine est devenue le premier producteur mondial (19 % de la part mondiale) suivie par l'Italie (10 %) puis les États-Unis (8 %). Avec l'Espagne et la France (7 % chacun), ces cinq pays totalisent un peu plus de la moitié (51 %) de la production mondiale de raisin.

Au niveau mondial, environ 80 % de la production des raisins sert à la production de vins et 13 % sont des raisins de table.

Les études épidémiologiques portant sur les effets bénéfiques des composés actifs du raisin ne peuvent être faites directement car le raisin frais se conserve mal et n'est habituellement pas consommé régulièrement.

Dans la baie de raisin, l'essentiel des polyphénols (94 %) se concentre dans la pellicule et les pépins. Lors de la vinification en rouge, le maintien en contact du moût avec les peaux et les pépins (la macération) permet d'extraire « le meilleur du raisin ». L'élaboration de vins blancs ou de jus de raisin se faisant sans cette opération d'extraction, on ne peut espérer retrouver chez eux tous les potentiels phénoliques du raisin.

Une célèbre étude de Renaud et de Lorgeril (1992) a mis en évidence qu'une consommation élevée de graisses saturées à Toulouse était associée d'une manière anormale à un faible taux de mortalité par maladie coronarienne. Les auteurs proposaient d'expliquer ce « French paradox » par l'habitude française de boire régulièrement du vin. Les nombreuses études suscitées par cette hypothèse surprenante ont montré que l'effet bénéfique venait de la présence dans le vin non pas d'alcool mais de polyphénols.

Plusieurs mécanismes ont été proposés pour expliquer l'effet protecteur des polyphénols du raisin contre les maladies cardiovasculaires :

- une activité antioxydante ; - la réduction de l'oxydation du LDL, car on sait que l'oxydation des lipoprotéines LDL-c (le mauvais cholestérol) est un pas important dans le développement de l'athérosclérose. Une étude d'intervention auprès de 31 personnes, auxquelles on a fait prendre un extrait de vin rouge sans alcool pendant deux semaines, a montré une inhibition de l'oxydation du LDL ex vivo. Il a aussi pu être montré l'efficacité des extraits de raisins sur les lésions athéromateuses des souris. Les souris ayant pris le supplément en polyphénols de raisins pendant 10 semaines ont vu une régression de 41 % de l'aire de leur lésion athéromateuse (comparée aux souris contrôle ou placebo). Une étude randomisée en double aveugle auprès de 40 patients souffrant d'hypercholestérolémie a montré que la réduction du niveau de LDL-c et du cholestérol n'était obtenue chez les patients consommant des proanthocyanidols des pépins de raisins que si ceux-ci étaient accompagnés de la prise de chrome lié à la niacine ; - l'inhibition de l'agrégation des plaquettes. Lorsque l'agrégation plaquettaire se produit au niveau d'une plaque d'athérome, elle peut provoquer un caillot sanguin (thrombus) susceptible d'aller obstruer les vaisseaux du cerveau. Une étude, portant sur 10 personnes auxquelles on a fait boire divers jus de fruits pendant une semaine, a montré que le jus de raisins rouges inhibait de manière significative l'agrégation des plaquettes à la différence du jus de pamplemousse ou d'orange. Ce jus de raisin contenait beaucoup plus de composés phénoliques que les autres jus ;

- la modulation de la cascade inflammatoire ; - l'amélioration de la fonction endothéliale.

Le raisin est utilisé :

- comme fruit (frais comme raisin de table ou sous forme de raisin sec), pour l'alimentation et la santé ; 75 millions de quintaux de raisins de table et 8 millions de quintaux de raisins secs seraient consommés annuellement, soit presque l'équivalent de toute la production annuelle française de raisins. Les rouges sont d'ailleurs les plus sucrés ; - pour produire du vinaigre de vin ; - pour produire le pekmez, un sirop épais consommé en Turquie ; - pour produire de l'huile de pépins de raisin ; - pour produire du moût de raisin, du jus de raisin et des alcools et spiritueux (vin blanc, rouge ou rosé, pétillant, champagne…), ainsi que, depuis peu, des « boissons à base de vin désalcoolisé » dits « vins sans alcool » car dépourvus de leur éthanol (alcool). Avec moins de 0,5 % ou de 0,2 % d'alcool, ce sont les boissons à base de raisin les moins caloriques (140 à 200 calories/litre).

Le raisin est depuis longtemps réputé bon pour la santé, grâce à son contenu en vitamines (dont les vitamines B1, B2, B6 et PP), en acides organiques (acide malique, acide tartrique que l'organisme métabolise facilement), en polyphénols (anti-oxydants de la famille des flavonoïdes et anthocyanes), en minéraux alcalinisant (potassium, et moindrement magnésium, manganèse et zinc) et en sucres facilement assimilables (fructose notamment). Mais sa culture industrielle est accusée de polluer l'environnement par les pesticides. En outre, les analyses faites des raisins vendus en grandes surfaces en Europe ont montré qu'une partie importante de ces raisins sont porteurs de résidus de pesticides (dont exceptionnellement des molécules interdites en Europe et/ou dans le pays producteur), qui pourraient affecter la santé humaine. La production de vin issu de la viticulture biologique augmente lentement, mais la part des raisins de table issus de l'agriculture biologique reste faible.

L'exposition des viticulteurs et des riverains aux pesticides lors des traitements pourrait en outre affecter leur santé, certains pouvant être toxiques ou jouer le rôle de perturbateurs endocriniens à faible doses.

Le raisin est toxique pour les chiens et les chats et peut entrainer une insuffisance rénale aiguë.

D'autres plantes ont des noms vernaculaires composés de « raisin », à cause d'une vague ressemblance de leurs fruits avec celui de la vigne.

Le raisin voit son nom attribué au 1er jour du mois de vendémiaire du calendrier républicain ou révolutionnaire français, généralement chaque 22 septembre du calendrier grégorien.