raifort

1. Crucifère du genre armoracia cultivée pour sa racine charnue à saveur poivrée, utilisée comme condiment. Synonymes : cochléaire - cranson

2. Condiment obtenu en râpant la racine du raifort, appelé aussi wasabi.

Plante cultivée pour sa racine au goût piquant ; condiment extrait de cette racine. Sauce au raifort. Radis noir d'hiver. Raifort japonais. ➙ wasabi.

1. Espèce de rave (cochlearia armoracia, L.). Raifort cultivé, espèce dont la racine est connue sous le nom de radis noir. Raifort sauvage, voy. CRAN. Raifort d'eau, plante dont on mange les feuilles en guise de cresson, nasturtium amphibium.

Sorte de Rave qui a le goust fort picquant. Manger des Raiforts.

Sorte de rave qui a le goust fort picquant. Manger des raiforts.

Sorte de rave qui a le goût fort piquant. Manger des raiforts.

Il y a deux espèces de Raifort. Rave Radis.

Il y a deux espèces de Raifort, le Raifort cultivé, que l’on connoît à Paris sous le nom de Rave et de Radis ; le Raifort sauvage, ou Cran, qui croît aux lieux humides : sa racine est grosse et longue, d’un goût fort âcre et brûlant.

Plante crucifère dont il y a plusieurs espèces, parmi lesquelles on distingue le Raifort cultivé, qui est connu à Paris sous le nom de Rave et de Radis, et le Raifort sauvage, que l’on appelle vulgairement Cran.

Plante crucifère dont il y a plusieurs espèces, parmi lesquelles on distingue le Raifort cultivé, qui est connu à Paris sous le nom de Rave et de Radis, et le Raifort sauvage, que l’on appelle vulgairement Cran.

Plante crucifère, espèce du genre Rave. Raifort sauvage.

1. Plante crucifère, originaire d’Europe orientale, dont la racine à la saveur poivrée est employée comme condiment. Raifort sauvage, raifort cultivé. Sauce au raifort.

2. Nom parfois donné au radis noir.

1. (Botanique) Plante crucifère à racine charnue et blanche utilisée comme aromate ou comme antiscorbutique et diurétique dans certaines préparations pharmaceutiques. « Raifort cultivé ; raifort sauvage. » « Raifort sauvage, (Diet. & Mat. méd.) grand raifort, grand raifort sauvage, cram, mouterdelle ; les feuilles de cette plante sont en usage en Médecine, mais sa racine l’est beaucoup davantage. Les gens de la campagne mangent cette derniere partie dans plusieurs pays. Elle est si âcre qu’il n’y a que les estomacs les plus forts, & les tempéramens les moins irritables à qui elle puisse convenir comme véritable aliment. On la rape dans plusieurs provinces d’Allemagne, & l’on en fait une espece d’assaisonnement pour les viandes, dont on se sert comme nous faisons de la moutarde. » — (« RAIFORT », dans Denis Diderot, Jean Le Rond d’Alembert, L’Encyclopédie, 1751 → consulter cet ouvrage) « Suc antiscorbutique. Prenez de raifort sauvage ratissé, quatre onces : de feuilles récentes de cochlearia, de nummulaire & d’ortie, de patience des jardins, de becabunga & d’oseille sauvage ou des jardins, de chaque une poignée ; exprimez-en le suc, & le mêlez avec du sucre ; on en prendra six fois par jour, une demi-once par fois. » — (« SCORBUT », dans Denis Diderot, Jean Le Rond d’Alembert, L’Encyclopédie, 1751 → consulter cet ouvrage) « Nous croyons devoir ajouter à ces eaux distillées odorantes celle de la racine de raifort. Pour la préparer, le codex français indique de prendre 4 livres de racine de raifort, 20 livres d'eau commune, et de distiller pour obtenir 8 livres de produit. » — (Kapeler Caventou, Manuel pharm. et drog., t. 1, 1821)

2. (Cuisine) Condiment à base de la racine râpée de cette plante. « *Sauce au raifort Détail : 3 cuillerées à table de miettes de « biscuit soda », ¼ de tasse poudre de raifort, 2 tasses de lait, 3 cuillerées à table beurre, ½ cuillerée à thé de sel, ⅛ cuillerée à thé poivre. Mélanger et cuire 20 minutes au bain-marie les trois premiers ingrédients, ajouter le beurre, le sel et le poivre. Servir chaud. » — (Jeanne Anctil, 350 recettes de cuisine*, 1915) « Une taverne (…) où l'on mangeait des saucisses au raifort, avec Gustave Bord, l'historien de la Révolution et de la Maçonnerie. » — (Léon Daudet, Brév. journ., 1936)

3. (Botanique) (Courant) Synonyme de radis noir. « Après arrachage au crochet ou à la bêche fourchue, les racines du raifort sont décolletées, débarrassées des radicelles, nettoyées et livrées à la consommation. » — (O. Bussard, Cultures légumières, 1943)

1. Condiment tiré de la racine du raifort. Synonyme : wasabi.

2. Crucifère utilisée comme condiment. Synonyme : cochléaire, cranson.

Armoracia rusticana

Le Raifort (Armoracia rusticana) est une espèce de plante herbacée vivace de la famille des Brassicacées, de la sous-famille des Brassicoideae, cultivée pour sa racine à usage condimentaire.

- Armoracia armoracia (L.) Britton - Cochlearia armoracia L. - Armoracia lapathifolia Gilib. - Nasturtium armoracia (L.) Fr. - Radicula armoracia (L.) B.L. Rob. - Rorippa armoracia (L.) Hitchc.

Armoracia serait le nom donné par Pline à une Brassicacée de la province du Pont (actuellement le nord de la Turquie, sur les rives de la mer Noire) : probablement le radis.

Le mot « raifort » signifie simplement « racine forte » en ancien français (raiz fort).

- Raifort sauvage, cranson, moutarde des Allemands, cran de Bretagne, radis de cheval, herbe aux cuillers, herbe au scorbut, wasabi alsacien. - En Allemagne : Meerrettich et Kren ; en Angleterre : horseradish ; en Espagne : rábano picante ; en Hollande : mierikswortel ; en Italie : rafano ; en Pologne : chrzan ; au Portugal : raiz-forte. - Voir aussi chrain.

Plante à très grandes feuilles, jusqu'à 40-50 cm de long. Tiges florales de 60 cm de haut environ portant de petites fleurs blanches ou jaune poussin, généralement stériles, regroupées en grappes. Elle dégage une très forte odeur.

Multiplication par « éclats », c'est-à-dire des fragments de racines de 30 cm de long, mis en place dès que le sol est travaillable.

Demande un sol frais, profond, bien fumé ou riche en humus.

Récolte au plus tôt l'année suivant la plantation, à partir de septembre, en fonction des besoins.

Sa zone de rusticité se situe entre 4 et 8 USDA.

La racine de raifort râpée est utilisée en condiment, comme substitut à la moutarde. Elle a une saveur très forte, piquante et poivrée, due à la présence de deux glucosinolates, la sinigrine et la gluconasturtiine.

Contrairement à d'autres condiments comme le piment ou la moutarde, l'effet piquant disparaît entre chaque bouchée.

Elle est employée principalement en France en Alsace et au-delà à l'Est en Allemagne et les pays d'Europe centrale et orientale (Autriche, Hongrie, Roumanie, Pologne, Ukraine, Biélorussie, Russie...) pour relever les sauces et les viandes. En Angleterre, une sauce faite de raifort râpé, vinaigre, moutarde et crème liquide accompagne le roast beef. Aux États-Unis, sa culture et ses usages sont importants, notamment dans la restauration rapide.

Le raifort est souvent utilisé dans la cuisine italienne. Dans le nord de l'Italie il est utilisé pour la préparation du ragoût de bœuf « bollito misto » tandis que dans le sud du pays, précisément en Basilicate, il est l'élément essentiel d'une omelette appelé « rafanata ».

Le raifort figure fréquemment sur les tables juives lors du Séder, pour la fête de Pessa'h. Le chrain, une sauce rouge faite de raifort et de betterave rouge, est préparé pour accompagner le gefilte fisch, des boulettes de poissons préparées pour le shabbat.

Le wasabi japonais (Eutrema japonicum), appartient à un genre voisin. Le condiment du même nom est fabriqué à partir de la tige de cette plante. Cependant, en raison de son extrême rareté et donc de son prix, on recourt généralement à un ersatz constitué de raifort réduit en poudre et coloré en vert. Ce produit est en vente dans les supermarchés asiatiques ou servi dans la plupart des restaurants japonais, y compris au Japon.

La racine de raifort a des propriétés dépuratives, digestives, rubéfiantes et stimulantes ; elle est surtout très riche en vitamine C. Son absorption facilite la digestion des graisses. Historiquement, elle a été utilisée au Moyen Âge pour soigner les rhumatismes.

En jardinage, elle est utilisée en pulvérisation de purin pour lutter contre la moniliose et la fonte des semis. Elle peut être également tout simplement plantée au pied des arbres pour les protéger : elle est connue pour son effet protecteur contre les maladies cryptogamiques des arbres fruitiers, c’est-à-dire celles qui résultent d’attaques de champignons. Armoracia rusticana, le raifort, agit non seulement contre la moniliose mais contre l’oïdium et la cloque du pêcher également.

Dans l'Athènes classique, Aristophane et Lucien nous rapportent qu'en cas de flagrant délit d'adultère, le mari trompé pouvait s'il le souhaitait séquestrer l'amant de sa femme pour lui faire subir des peines infamantes, en particulier la sodomie à l'aide d'un raifort.

Le raifort voit son nom attribué au 12e jour du mois de frimaire du calendrier républicain ou révolutionnaire français, généralement chaque 2 décembre du calendrier grégorien.