petit pois

1. Variété de pois dont on consomme la graine, fraîche ou sèche.

2. Graine fraîche, ronde et verte, de cette variété de pois.

1. (Cuisine) Pois de la variété Pisum sativum L. subsp. sativum var. sativum, dont on mange les graines fraîches avant maturité. « Quand tout dort encore, les larges avenues de Carpentras voient affluer des amoncellements d’asperges, de petits pois, de pomme de terre, de cerises et de fraises. » — (Ludovic Naudeau, La France se regarde : Le Problème de la natalité, Librairie Hachette, Paris, 1931)

2. (Justice) (France) (Familier) Magistrat. « Nicolas Sarkozy ne voulait pas lui faire ce plaisir, rêvant plutôt d’écraser ce petit pois rebelle, nommé à Nice par Elisabeth Guigou pour «faire le ménage». » — (Pascale Nivelle, Le «Bourreau de Béthune» dégrafe sa robe, Libération 21 juillet 2013)

Les petits pois, pois de jardin, ou pois potagers (Pisum sativum subsp. sativum var. sativum, autonyme de Pisum sativum L.) sont les jeunes graines vertes de variétés cultivées du pois, espèce de la famille des Fabaceae. Elles sont généralement récoltées après leur développement dans les gousses et avant leur maturité.

Lorsque la plante du petit pois est encore immature, la gousses entière est récoltée et consommée en tant que légume vert (pois mangetouts). Lorsque celle-ci atteint maturité, les graines sont extraites de leur gousse et consommées en tant que féculents (pois cassés).

Au niveau alimentaire, les petits pois ont un apport énergétique plus important que la majorité des légumes verts (81 kcal/100 g), ils sont également riches en sucres solubles, en lysine et en fibres, composées en majorité d'hémicelluloses lorsqu'ils sont jeunes. Crus, ils contiennent beaucoup de vitamine C (acide ascorbique, 25 mg/100 g), mais celle-ci est susceptible d'être emportée par l'eau s'il y a cuisson.

Les petits pois sont disponibles à la consommation l'entièreté de l'année grâce aux techniques de conservation modernes (appertisation, surgélation).

L'expression « petits pois » désigne aussi, par métonymie, les gousses, ou cosses, qui enferment les graines, ainsi que les plantes qui les produisent.

Exemples de cultivars de pois potager, vente ou consommation à l'état frais, en variétés à écosser :

- variétés de printemps : pois lisses : Auréole, Douce Provence, Express à longue cosse, Maestro, Petit Provençal, Proval… pois ridés : Arkel, Avocette, Kelvil, Merveille de Kelvedon, Téléphone à rames…

- variétés d'hiver (anciennes variétés) : pois nains ou à rames : Michaux de Hollande, Sainte Catherine, Prince Albert…

Les pois potagers comprennent également les cultivars de pois mangetout ou pois gourmand tels que : Caroubel, Carouby de Maussane, Corne de bélier, Géant à fleur violette. La récolte des gousses vertes de ces derniers a lieu avant le développement des grains.

— Grimod de La Reynière, Le Gastronome français, ou l'art de bien vivre (1828)

Les petits pois frais servent de légumes d'accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la française ». À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson, on les égoutte et on ajoute du beurre (les Anglais ajoutent aussi de la menthe). À la française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un peu d'eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du beurre ou de la crème.

Ils entrent aussi dans la préparation de soupes (crème Ninon), salades, de jardinières de légumes, de glaces, de macédoines et de purées.

Dans la cuisine française, l'expression « à la Clamart » signifie accompagné d'une garniture aux petits pois (exemple : escalope de veau à la Clamart). Clamart est le nom d'une ancienne variété de pois ronds qui était cultivée dans la commune éponyme des Hauts-de-Seine. « À la Fontanges » désigne un potage préparé à base d'une purée de petits pois frais, éclaircie au consommé et additionnée d'oseille et de cerfeuil. Cette recette a été ainsi dénommée en l'honneur de Marie-Angélique de Scorailles de Roussille, duchesse de Fontanges, qui fut la maîtresse de Louis XIV et mourut à l'âge de dix-neuf ans en 1681. « À la Saint-Germain », à l'étymologie obscure, s'applique à une recette de purée de pois ainsi qu'à diverses garnitures contenant des petits pois.

Au XVIIIe siècle, on raffolait tant de ce légume qu'on allait jusqu'à tailler en forme de petit pois les pointes d'asperge.

Appréciés pour leur saveur sucrée quand ils sont fraîchement cueillis, les petits pois peuvent se consommer crus.

Dans de nombreux traitements pré ou post-opératoires où l'application de glace est préconisée, les sachets de petits pois congelés sont conseillés, pour la simple raison que la granularité des petits pois dans les sachets s'adapte bien aux diverses circonvolutions des zones à soulager des patients.