panais

Herbe ombellifère aromatique, aux fleurs jaunes réunies en ombelles. (Le panais cultivé [Pastinaca sativa] est une plante potagère, autrefois importante dans l'alimentation humaine.)

Plante herbacée (ombellifère) dont la racine blanche, odorante et charnue est comestible.

1. Genre de la famille des ombellifères. Plante potagère dont la racine est d'un blanc jaunâtre (pastinaca sativa, L.). Il y a aussi le panais sauvage, qui est la même espèce.

Espece de racine bonne à manger, & qui a un goust doucereux. Panais sauvage. panais de jardin, botte de panais.

Sorte de racine bonne à manger, & qui a un goust doucereux. Panais sauvage. panais de jardin. une botte de panais.

Sorte de racine bonne à manger, & qui a un goût doucereux. Panais sauvage. Panais de jardin. Une botte de panais.

Plante potagère, dont la racine a un goût doucereux, est blanche & bonne à manger. Il y a un Panais sauvage qui croît aux lieux incultes. Sa racine est plus petite & plus coriace que celle du panais cultivé. Ses semences & ses feuilles sont employées en Médecine comme emménagogues, chauds & dessicatifs.

Plante potagère, dont la racine a un goût doucereux ; elle est blanche et bonne à manger.

Plante potagère, dont la racine, qui prend le même nom, est d’un blanc jaunâtre, et d’une saveur doucereuse. Manger des panais.

Plante potagère, dont la racine, qui prend le même nom, est d’un blanc jaunâtre, et d’une saveur doucereuse. Manger des panais.

Plante potagère, de la famille des Ombellifères, dont la racine, qui porte le même nom, est d’un blanc jaunâtre et d’une saveur douce.

botanique. Plante de la famille des Ombellifères, à feuilles très découpées et à fleurs généralement jaunes, dont une espèce comestible est cultivée pour sa racine charnue d’un blanc jaunâtre, très odorante et d’une saveur douce. Par métonymie. Cette racine elle-même.

1. (Agriculture) Plante potagère, de la famille des apiacées (ombellifères). « Les panais se multiplient de graine, laquelle est plate, de figure ovale, & de couleur brune : […]. » — (L’agronome ou dictionnaire portatif du cultivateur, Rouen, 1787) « Il y avait dans ce temps-là de grands hivers, de brûlants étés. J’ai connu, depuis, des étés dont la couleur, si je ferme les yeux, est celle de la terre ocreuse, fendillée entre les tiges du blé et sous la géante ombelle du panais sauvage, celle de la mer grise ou bleue. » — (Colette, Sido, 1930, Fayard, page 18) « Comme la carotte, le panais réclame des terres profondes et fraîches, fumées à l’avance ou enrichies des mêmes engrais minéraux. » — (Odette Bussard, Cultures légumières, Paris : Baillière, 1943)

2. (Par métonymie) Racine de cette plante qui est d’un blanc jaunâtre et d’une saveur douce. « C’était un lascar maigre et décoloré comme un panais mais avec des yeux de cirage. » — (Jean Giono, Le hussard sur le toit, 1951, réédition Folio Plus, page 298)

3. (Argot) Pénis, sexe masculin. « La femme, c’est d’abord la mère, le creuset du monde. Alors que l’homme est un pauvre type qui se balade avec son panais à la main, en souhaitant qu’il soit dur ; désemparé, effondré quand il ne l’est pas, comme si c’était le siège de l’honneur et de l’intelligence. » — (San-Antonio (Frédéric Dard), Je le jure, Éditions J’ai Lu, 1975, page 15)

1. Première personne du singulier de l’imparfait de l’indicatif de paner.

2. Deuxième personne du singulier de l’imparfait de l’indicatif de paner.

Pastinaca sativa

Le Panais, Panais cultivé ou Panais sauvage (Pastinaca sativa L.) est une espèce de plantes à fleurs de la famille des Apiacées (anciennement Ombellifères). C'est une plante herbacée bisannuelle à racine charnue originaire d'Europe.

Il était autrefois très cultivé (sa sous-espèce Pastinaca sativa subsp. sativa) comme légume et comme plante fourragère. Sa culture a été quelque peu délaissée au XXe siècle sauf en Grande-Bretagne, dans les pays nordiques et en Afrique du Nord. Le panais cultivé est de retour sur la table française à la suite de sa réintroduction sur les étals par les maraîchers biologiques et de l'engouement pour les légumes anciens. Le panais est d'ailleurs aujourd'hui, avec le rutabaga et le topinambour, l'un des rares légumes « oubliés » présents en frais presque à longueur d'année mais surtout en hiver dans les magasins et marchés.

Le panais cultivé, d'une couleur blanc ivoire, a une forme proche de celle de la carotte, et un goût légèrement sucré, noiseté, avec un arôme épicé.

L'espèce Pastinaca sativa a été décrite par le naturaliste suédois Carl von Linné en 1753.

Ce taxon porte en français les noms vernaculaires ou normalisés suivants : Panais, Panais sauvage, Panais cultivé, Grand chervis, Panais commun, Pastenade blanche, Pastinacier.

Il existe trois sous-espèces :

- Pastinaca sativa subsp. sativa - Pastinaca sativa subsp. sylvestris (Mill.) Rouy & Camus - Pastinaca sativa subsp. urens (Req. ex Godr.) Celak.

Pastinaca sativa a pour synonymes :

Le panais cultivé est une variété améliorée du panais sauvage (Pastinaca sativa L. subsp. sylvestris (Mill.) Rouy & E. G. Camus).

Le Panais cultivé sauvage est une plante bisannuelle, à feuilles poilues, érigée, de 0,50 à 1 m de haut, qui porte des inflorescences en ombelles de petites fleurs jaunes, portées par des tiges creuses et sillonnées. Les feuilles sont grandes, pennées à plus de cinq segments lobés dentés. La racine principale, pivotante, est moins développée et plus coriace et ligneuse que celle de la variété cultivée : elle est donc plus difficile à utiliser culinairement (mais cela est possible). La plante dégage une odeur forte caractéristique lorsqu'on la froisse.

C'est une plante de plaine, des prés sur sol calcaire ou des bords des chemins, mais elle peut pousser en montagne jusqu'à 1 600 m d'altitude. La floraison se déroule en juillet-août.

Le Panais cultivé sauvage, dont il existe de nombreuses formes, est spontané dans toute l'Europe, dans le Caucase et la Sibérie. Il a été naturalisé dans les régions tempérées du monde, notamment en Amérique du Nord où il a été introduit au XVIIe siècle.

Une variété doit être signalée, c'est le panais urticant parfois appelé carvi (Pastinaca sativa L. subsp. urens (Req. ex Godr.) Celak.) qui provoque des dermites de contact, qui peuvent être sévères et provoquer chez les sujets sensibles des brûlures du 2e degré. La sève du panais en général, et spécialement de cette variété, contient des substances, les furanocoumarines, qui ont la propriété de provoquer des réactions cutanées, aggravées sous l'action des rayons solaires par photosensibilisation. Cette variété de la plante est (improprement) appelée « panèu, panau, -aut » en occitan (langue du "Midi" de la France actuelle). En occitan, la plante est connue sous les noms de escarabic (languedocien), escarabin ou escarabelha (Gascogne, qui désigne aussi le carvi) ou charabís (Périgord) et aussi pastanag(r)a ou bastanaga (qui désignent aussi la carotte) ; elle est très envahissante.

En réalité, ce risque de brûlure est le même avec toutes les variétés de panais, y compris avec les variétés cultivées, en particulier en production de semences, en seconde année, quand les plantes font 1,50 à 2 m de haut. Le risque est d'autant plus important qu'on ne sent rien et que les brûlures n'apparaissent que plusieurs heures après le contact avec les plantes. Ces brûlures sont longues à cicatriser.

- Habitus. - Feuille. - Plante fructifiée. - Fructifications. - Fruit et graine - MHNT. - Racines.

Le panais cultivé a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre ou blanc ivoire. On distingue plusieurs groupes selon la morphologie de la racine :

- Panais rond, en forme de toupie de 12 à 15 cm de diamètre, le plus précoce, comme la variété « rond hâtif ». - Panais demi-long, forme proche de celle d'une carotte, dont la variété « demi-long de Guernesey » est la plus cultivée actuellement. - Panais long, le plus proche de la forme sauvage avec une racine de 30 à 45 cm de long .

Plusieurs espèces de panais sauvages ou cultivés sont cités par Pline l'Ancien, dont le goût très fort les destine plus à l'usage médical que culinaire.

Le panais était déjà cultivé au Moyen Âge, il figure parmi la centaine de plantes, cultivées dans les monastères, énumérées dans le « capitulaire De Villis », ordonnance de l'époque de Charlemagne. L'histoire du panais se confond en partie avec celle de la carotte, car la distinction entre les deux plantes — qui appartiennent à la même famille botanique — n'était pas toujours nette jusqu'à la fin de la Renaissance. De plus, le panais n'avait pas, dans l'Antiquité et au Moyen Âge, la saveur sucrée qu'il a au XXIe siècle.

Figurant parmi les légumes les plus cultivés de France pendant de nombreux siècles, il est peu à peu supplanté par les variétés orange de carottes à partir du XIXe siècle pour finalement n'être consommé que par les paysans pauvres et le bétail. Le panais cultivé, détrôné par la carotte et la pomme de terre, est de retour sur la table française depuis les années 1980 à la suite de sa réintroduction sur les étals par les maraîchers biologiques et l'engouement pour les légumes anciens. Le panais est d'ailleurs aujourd'hui, avec le rutabaga et le topinambour, l'un des rares légumes « oubliés » présents en frais presque à longueur d'année mais surtout en hiver dans les magasins et marchés.

Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages, couscous et pot-au-feu, il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson. Il est le plus souvent utilisé comme complément ou condiment, en raison de sa saveur assez vive.

Le panais se cuit comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.

On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.

Les jeunes pousses de panais sauvage peuvent agrémenter beaucoup de recettes. Elles doivent être cueillies tendres, tant que la tige est verte et que les feuilles ne sont pas complètement dépliées. Une fois cueillies, il suffit de les laver et de les émincer. On peut les utiliser dans tous les plats de légumes, les sauces (sauce tomates aux panais, ou bien en cubes dans les pâtes), les omelettes, gratins fait avec du fromage Oka ou du fromage mozzarella. Les fanes de panais, crues, peuvent servir d'aromates comme le persil, ou bouillies peuvent être consommées avec une bonne huile d'olive et du sel.

Dans la région de Setif (Algérie), le panais, appelé "left saïdi" لفت اسعيدي (navet saïdi), accompagne systématiquement le couscous à la sauce rouge et à la viande.

La plante tout entière, la racine comme le feuillage, est consommée par le bétail et constitue un fourrage apprécié par les lapins.

Le panais a naguère constitué une plante fourragère importante dans les régions atlantiques, bien arrosées, comme la Bretagne. C'était la plante fourragère complémentaire de l'ajonc en hiver, pour les chevaux dans le Léon (1 000 m2 par cheval) et les vaches dans le reste de la Bretagne.

Les ombelles jaunes de cette ombellifère exercent un extraordinaire pouvoir de séduction sur une large variété d'insectes entomophages (auxiliaires) tels qu'Ichneumon stramentarius, Isodontia mexicana, Lygistopterus sanguineus, le lepture tacheté, Gasteruption spp. ainsi que des araignées, des coccinelles (adultes et larves), les graphosomes d'Italie...

Cette grande variété d'insectes favorise la lutte biologique en permettant une régulation naturelle des ravageurs.

Lewis Fry Richardson a utilisé des panais en raison de leurs propriétés de flottaison et de visibilité pour une des premières expériences de mécanique des fluides consacrée à l'étude du phénomène de turbulence.

Le panais préfère les terres fraîches, un peu lourdes, bien profondes. Il se plaît en plein soleil. Le panais se sème de février à juin et se récolte 4 mois après le semis. Ses racines peuvent passer l'hiver en terre, ce qui accroît leur goût sucré lorsqu'il gèle.

Le semis se fait de mars à juin, en septembre (ouest et midi). La récolte a lieu de juillet à octobre (celui de printemps), de mars à avril (semis d'automne). La durée de la levée est de 12 à 15 jours. La production est de six à sept racines par mètre linéaire.

En culture de plein champ, la récolte peut être mécanisée comme celle de la carotte. Le rendement est de 35 à 50 tonnes à l'hectare.

Il est nécessaire de bien ameublir la terre, de tracer des sillons d'un centimètre de profondeur, espacés de 30 à 40 cm, de répartir les graines au fond des sillons, de recouvrir de terre et tasser, puis d'arroser en pluie. Après la levée, il faut éclaircir tous les 15 cm.

Le panais se conserve dans une caisse remplie de sable, dans un local frais et aéré.

Le panais est plus riche en vitamines et minéraux que sa cousine la carotte. Il est particulièrement riche en potassium avec 375 mg aux 100 g. Le panais est aussi une bonne source de fibres alimentaires.

Cuits, 100 g de panais contiennent 230 kilojoules (55 kilocalories), 19,5 g de glucides, 1,3 g de protéines, 0,3 g de matières grasses et 4 g de fibres.

- Mildiou - Oïdium - Charançon de la carotte

Plusieurs plantes ressemblent au panais sauvage, dont la berce du Caucase, la berce laineuse, l’angélique pourpre et la carotte sauvage.

- En breton, les taches de rousseur sont appelées pikoù panez, littéralement des « taches de panais » ; - Le panais voit son nom attribué au 9e jour du mois de vendémiaire du calendrier républicain ou révolutionnaire français, généralement chaque 30 septembre du calendrier grégorien. - En argot ancien, le mot panais désignait aussi, par analogie de forme, le membre viril (on en trouve une occurrence dans Mort à crédit de Louis-Ferdinand Céline).