noisette

1. Fruit du noisetier, comestible, formé d'une grosse amande dans une coque ligneuse, le tout enchâssé dans une cupule foliacée. (La noisette est riche en huile, mais contient aussi phosphore, calcium, protéines, vitamines B et E. Elle est surtout utilisée grillée en confiserie, pâtisserie, chocolaterie.)

2. Quantité de beurre de la grosseur d'une noisette.

D'un brun clair tirant sur le roux : Des yeux noisette.

1. Fruit du noisetier, petite coque contenant une amande comestible. Casser des noisettes (➙ casse-noisette). au figuré Une noisette de beurre : un petit morceau de beurre. comme adjectif Pommes noisettes. Café noir avec une goutte de lait.

2. adjectif invariable Brun clair. Des yeux noisette.

1. Fruit du noisetier. Noisette franche, fruit du noisetier franc. Fig. Présenter des noisettes à ceux qui n'ont plus de dents, offrir une chose à une personne qui n'en peut faire usage. Terme de piqueur. Casser des noisettes, se dit du sanglier furieux qui fait claquer ses défenses.

2. Terme de botanique. Fruit à enveloppe osseuse, uniloculaire, qui ne s'ouvre point à maturité, dont le péricarpe est peu ou point distant de la graine, et qui est souvent enchâssé dans un involucre.

3. Couleur de noisette, ou couleur noisette, gris fauve approchant de la couleur de la noisette. Il est aussi en ce sens adjectif invariable. Un drap noisette. Des étoffes noisette. « [Oiseau] ayant l'iris noisette, quelquefois jaune, la paupière interne fort transparente », Buffon, Ois. t. XI, p. 482.

4. Terme de teinture. Synonyme de racine.

5. Noisette purgative, nom donné au fruit du médicinier (curcas multifida, L.), qui est un purgatif violent et dangereux.

6. Noisette d'Inde, l'arec. Noisette noire, petit agaric. Noisette de terre, l'arachide.

7. Coquille du genre bulime.

Espece de petite noix que porte le Coudrier. Noisettes franches. casser des noisettes. manger des noisettes. pain qui sent la noisette.

Espece de petite noix que porte le coudrier. Noisettes franches. casser des noisettes. manger des noisettes. pain qui sent la noisette. On dit prov. Donner des noisettes à ceux qui n’ont plus de dents, pour dire, Donner à quelqu’un des choses dont il n’est plus en estat de se servir. Il est du style familier. On appelle Couleur de noisette, Un certain gris qui approche de la couleur de la noisette. Voilà un drap d’un beau couleur de noisette.

Espèce de petite noix que porte le coudrier. Noisettes franches. Casser des noisettes. Manger des noisettes. Pain qui sent la noisette. On dit proverbialement, Donner des noisettes à ceux qui n’ont plus de dents, pour dire, Donner à quelqu’un des choses dont p. 193il n’est plus en état de se servir. Il est du style familier. On appelle, Couleur de noisette, Un certain gris qui approche de la couleur de la noisette. Voilà un drap d’un beau couleur de noisette.

Espèce de petite noix que porte le coudrier. Noisettes franches. Casser des noisettes. Manger des noisettes. Pain qui sent la noisette. On dit proverbialement, Donner des noisettes à ceux qui n’ont plus de dents, pour dire, Donner à quelqu’un des choses dont il n’est plus en état de se servir. Il est du style familier. On appelle Couleur de noisette, Un certain gris qui approche de la couleur de la noisette. Voilà un drap d’un beau couleur de noisette.

Espèce de petite noix ou d’amande, que porte le coudrier. Noisettes franches. Casser des noisettes. Manger des noisettes. Pain qui sent la noisette. On dit proverbialement, Donner des noisettes à ceux qui n’ont plus de dents, p. 162pour dire, Donner à quelqu’un des choses dont il n’est plus en état de se servir. Il est du style familier. On appelle Couleur de noisette, Un certain gris qui approche de la couleur de la noisette. Voilà un drap d’un beau couleur de noisette.

Espèce de petite noix ou d’amande que porte le coudrier. Noisettes franches. Cueillir, casser, manger des noisettes. Pain, beurre qui sent la noisette. Prov., fig. et pop., Donner des noisettes à ceux qui n’ont plus de dents, Donner à quelqu’un des choses dont il n’est plus en état de se servir. Couleur de noisette, ou Couleur noisette, Gris roussâtre qui approche de la couleur de la noisette. Voilà un drap d’un beau couleur de noisette. Un drap noisette. Un habit noisette.

Espèce de petite noix ou d’amande que porte le coudrier. Noisettes franches. Cueillir, casser, manger des noisettes. Pain, beurre qui sent la noisette. Prov., fig. et pop., Donner des noisettes à ceux qui n’ont plus de dents, Donner à quelqu’un des choses dont il n’est plus en état de se servir. Couleur de noisette, ou Couleur noisette, Gris roussâtre qui approche de la couleur de la noisette. Voilà un drap d’un beau couleur de noisette. Un drap noisette. Un habit noisette.

Sorte de petite noix ou d’amande de forme à peu près ronde enfermée dans une coque. Noisettes franches. Cueillir, casser, manger des noisettes. Beurre qui sent la noisette. Couleur de noisette, ou Couleur noisette, Gris roussâtre qui approche de la couleur de la noisette. Du drap noisette. Des yeux noisette.

1. Fruit du noisetier, dont la coque renferme une amande comestible de forme arrondie. Noisettes fraîches, sèches. Noisettes franches, produites par un noisetier franc. Casse-noisettes, voir ce mot. Chocolat aux noisettes. Couleur de noisette ou, elliptiquement, couleur noisette, qui rappelle la couleur brune de la noisette. En apposition. Des yeux noisette. ▪ Par analogie. Morceau de la grosseur d’une noisette. Faire fondre une noisette de beurre.

2. Spécialement. boucherie. Pièce de viande prise sur le filet, le carré ou dans le gigot d’agneau ; se dit également d’une petite tranche de filet de bœuf ou d’un grenadin de veau, que l’on passe au gril ou à la poêle. ▪ En apposition. cuisine. Beurre noisette, beurre chauffé à la poêle jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Pommes noisettes, petites boules de pomme de terre que l’on fait dorer au beurre et légèrement rissoler.

1. (Botanique) Fruit du noisetier à coque dure ovoïde de couleur brun-roux contenant une amande comestible (→ voir nucule). « Rien d’auſſi curieux que de lui en voir manger une. Après l’avoir tirée de ſon magazin, & l’avoir bien enfoncée dans une fente, il ſe tient debout au-deſſus la tête penchée en bas ; puis avec une adreſſe ſingulière, il frappe la noiſette avec son bec de toute sa force ; moyennant quoi, il l’ouvre & en mange l’amande. » — (Jacques-Christophe Valmont de Bomare, Dictionnaire raisonné universel d’histoire naturelle: contenant l'histoire des animaux, des végétaux et des minéraux, Volume 1, 1764, page 469) « En termes de botanique, la noisette est un akène, séparé en deux cotylédons, dont la paroi est totalement lignifiée et enchâssée dans un involucre. » — (Michel Roussillat, Le noisetier, 1996, Actes Sud, collection Le nom de l’arbre, page 21) « La noisette est le plus riche des fruits oléagineux. » — (Michel Roussillat, Le noisetier, 1996, Actes Sud, collection Le nom de l’arbre, page 53) « On cueille les noisettes à parfaite maturité lorsque la coque est bien colorée et que les bractées sont fanées. » — (René Auburn, Didier Magnan, Cultivez les plantes sauvages & comestibles, 2008, page 63) « Lorsqu’il ouvre une noisette, l’écureuil la fend en deux alors qu’un rongeur y fera un trou en la grignotant. » — (Erwan Balança, Les secrets de la photo d’animaux: Matériel - Prise de vue - Terrain, 2018, page 192)

2. (Par métonymie) Amande que l’on consomme après avoir cassé la coque. « Faites torréfier jusqu’à ce que les noisettes caramélisent. » — (Estérelle Payany, La petite épicerie du fait maison, 2013)

3. (Colorimétrie) Nuance de couleur. « M. Turner tira de la poche de son vaste frac, dont la nuance était noisette, une tabatière ronde, ornée d’un portrait de femme. » — (Paul Féval, Jean Diable, tome 1, 1862, Édition du groupe « Ebooks libres et gratuits », page 34) « Elle me regardait avec une muette imploration de chien, serrant la poignée de sa petite valoche avec résolution, le front obstiné sous ses cheveux noisette, si désireuse de bien faire, et on la sentait vraiment décidée à venir à bout de tous les obstacles. » — (Romain Gary, La promesse de l'aube, Folio) « J’avais vu, chez M. Denon, où mon père m’avait mené, une momie rapportée d’Égypte ; et je me figurais de bonne foi que la momie de M. Denon se réveillait quand elle était seule, sortait de son coffre doré, mettait un habit noisette et une perruque poudrée, et que c’était alors M. de Lessay. » — (Anatole France, Le crime de Sylvestre Bonnard, Calmann-Lévy ; édition Le Livre de Poche, 1967, page 130)

4. (Par analogie) Morceau de quelque chose de la grosseur d’une noisette. « Garnissez les morceaux d'une noisette de beurre salé et dégustez accompagné d'une salade de roquette ou de mâche. » — (Recette : l’araignée du samedi, Le Monde, 21 septembre 2012)

5. (Employé comme épithète) Café expresso avec un nuage de lait (→ voir café noisette). « Les serveurs façon « Marche de l’empereur » se démultipliaient dans un joyeux brouhaha. « Un demi et un café noisette pour la 10 ! L’addition Madame ? Directement au bar. » — (Olivier Laucournet, Paulette, 2013, Éditions Publibook, page 19)

6. Forme simplifiée de café noisette. Note : au masculin comme café ou au féminin comme noisette. « Mouloud lui sert un noisette sur le zinc poisseux. » — (Xavier-Laurent Petit, Passage de la Main d'or, éd. Critérion, 1995.) « Il était entré dans un café, pas pour picoler, ça non, fini les conneries, enfin, pas à une heure aussi matinale, il avait commandé une noisette. » — (Louis Racine, « Le Tube, 20B/27 », publié le 26 mai 2017, sur Les feuilletons de Louis Racine → lire en ligne)

7. (Cuisine) Petite tranche ronde de viande prélevée dans le gigot, le filet ou le carré. « On fait accompagner d'une sauce choron les fonds d'artichaut qui doivent servir de garniture à des noisettes de mouton ou à des tournedos. » — (La Cuisine et la pâtisserie expliquées du Cordon-bleu, Bibliothèque du journal "Le Cordon-bleu", 1927, p. 260) « — Arrête ! Arrête, dis-je. Je ne veux pas saliver pour ce veau alors que tu m’as promis des noisettes d’agneau. » — (Fanny Deschamps, Croque-en-bouche, 1976, Albin Michel)

8. (Industrie) Charbon criblé aux dimensions de vingt à trente millimètres. *Une vieille femme lisait tout haut un dépliant à son mari: — Écoute donc, Jacques, le charbon commercialisé est calibré en différentes catégories : gros, gailletins, noix, noisettes, braisettes. — (Martine Leca, Le pain d’alouettes: les derniers mineurs du Pas-de-Calais*, Éditions Cheminements, 2002, page 160)

9. (Argot) Clitoris. « Elle caresse à deux mains ses fesses immaculées et vient doucettement griffer sa noisette turgescente avec l’ongle de ses pouces. » — (Michel Debray, Autorut du soleil, Buchet-Chastel, 1982)

10. (Argot) Testicule, couille. « Sur le palier, je pousse un « ouf », car des fois, faut bien le dire : ma daronne, elle me casse les noisettes ! » — (Jean-Claude Estampe, Pierrot la lame, Publibook, 2006, page 30)

1. (Vieilli) Noise, petite querelle. « Vous aurez donc ainsi réalisé le surprenant phénomène d’un féroce brochet évoluant, sans leur chercher noisette, au milieu de goujons qui, les imbéciles ! ont l’air de trouver cela tout naturel. » — (Alphonse Allais, « La Vie Drôle », dans Le Journal, no 3328, 10 novembre 1901 [texte intégral]) « Amours et mariages qui se font par amourettes finissent par noisettes. » — (Proverbe rapporté par Brantôme, xvie siècle, repris après)

1. De couleur brun orange doux. #955628 […] il ôtait son grand habit noisette, remettait sa perruque dans la boîte et tirait de nouveau son bonnet de soie sur ses oreilles, en disant […] — (Erckmann-Chatrian, Histoire d’un conscrit de 1813, J. Hetzel, 1864) « Parfois, on rencontre une fille dont le teint noisette et les yeux de baies sauvages sont séduisants, mais leurs traits sont rarement beaux, […]. » — (Henri Kerst, La Femme dans la société anglaise, Masson et Cie, 1971, page 128)

2. De couleur marron près du centre et verte à la périphérie, en parlant de l’iris des yeux. « Madame Sauze, du clair regard de ses yeux noisette, tranquilles sous l’ombre caressante de leurs longs cils noirs, toisa l’interrupteur, sans bienveillance. » — (Edmond Jaloux, Le triomphe de la frivolité, Petite collection de l'ermitage, Paris, 1903, page 20) « Allons Jacques, n’effraye donc pas ainsi ta femme, s’écrie en jetant son journal, un grand jeune homme aux yeux noisette, rieurs et doux, chez lequel on retrouve le profil régulier de Monsieur de Santy avec sa silhouette élancée mais plus mince encore. » — (Gouraud d’Ablancourt et Paule Gourlez, En Aragon, Hirt et Cie, éditeurs, Reims, 1926, page 7)

La noisette est le fruit du noisetier commun (Corylus avellana), ainsi que de diverses espèces voisines du genre Corylus (non étudiées ici).

La noisette commune est une graine oléagineuse riche en acide oléique oméga-9. Elle est intéressante sur le plan nutritionnel par son apport en protéines, en fibres alimentaires, son haut taux potassium/sodium ainsi que par sa richesse en vitamine E et en polyphénols antioxydants.

Comme c’est généralement le cas pour les termes désignant des fruits à coque, le mot noisette peut, suivant le contexte, désigner : 1) le fruit du noisetier en entier, comportant involucre, coque ligneuse et amande ; 2) le fruit débarrassé de son involucre ; 3) puis débarrassé de sa coque, c’est-à-dire l’amande comestible.

Noisette dérive par suffixation de « noix » par le suffixe diminutif -ette* ; le terme « noix » vient lui-même du latin nux signifiant « tout fruit à écale et amande », « noix ». Le terme noisette est apparu la première fois vers 1225-1230 dans Le Roman de la Rose*.

Sur le plan botanique, la noisette commune (de Corylus avellana) est un fruit à coque qui correspond à un akène doté d’un péricarpe ligneux. Cet akène est appelé botaniquement un nucule. Le péricarpe provient de la sclérification d'une seule loge de l'ovaire, l'autre ayant avorté. Il constitue la coque appelée quelquefois, par erreur, « écale ». Ce nucule renferme une seule graine (l'amande) qui occupe normalement toute la cavité interne du péricarpe.

L'amande, constituée de deux cotylédons charnus riches en matières grasses, est recouverte d'un tégument jaunâtre qui brunit et s'épaissit en vieillissant.

Ce fruit, de forme ovoïde ou subglobuleuse et apiculé (apex au sommet duquel persistent les restes du style et des stigmates), peut atteindre de un à trois centimètres de long et deux centimètres de diamètre (certaines grosses variétés arrondies, rares, peuvent avoir trois centimètres de diamètre) ; il est protégé avant maturité complète par une enveloppe de forme tubulaire, l’involucre, d’aspect foliacé et divisée en lobes irréguliers à son extrémité. Cet involucre est formé de bractées florales accrescentes et concrescentes. Il est plus ou moins enveloppant selon l'espèce et les variétés (certaines variétés montrent presque la moitié de la noisette, d'autres la cachent très largement). Chez certaines espèces, il est hérissé de gros poils trapus, voire piquants, une fois secs.

Les noisettes sont généralement groupées avec leurs involucres en petites grappes appelées « trochets » formées de deux ou trois fruits (parfois jusqu'à cinq ou six pour certaines espèces). Peu avant la maturité du fruit, l’involucre s’assèche et s’ouvre à une extrémité, exposant le péricarpe à l’air où il va durcir et se colorer, pendant que la graine se concentre en sucres, en huile et en minéraux. Cette maturation a lieu en automne, et la cueillette (par l’homme, mais aussi très prisée par de nombreux animaux à cause de ses valeurs nutritives) peut avoir lieu entre la fin du mois d’août et en septembre, lorsque les trochets se détachent facilement des branches.

Une fois séché, l’involucre se détache facilement de la coque dure. Il est nécessaire de l'enlever pour conserver l’amande durant des mois, car il risque de moisir. Le stockage des noisettes se fait au frais dans un local aéré à l'abri des rongeurs, qui en sont friands.

La noisette est un fruit très riche en lipides. Selon les moyennes de la table Ciqual publiée par l’anses (voir tableau ci-contre), elle est riche en acides gras monoinsaturés (45,7 g/100 g = 72,5 % des lipides), constitué d’acide oléique (C18:1 cis-9, oméga-9), le constituant principal de l’huile d’olive. La noisette est un des oléagineux les plus riches en oméga-9. Sa fraction lipide est proche de celle de l’huile d’olive.

Par contre, les acides gras polyinsaturés ne s’élèvent qu’à 7,92 g/100 g, ce qui est cinq fois moins que dans la noix (43,6 g/100 g). Ces polyinsaturés de la noisette sont composés essentiellement d’acide linoléique oméga-6 mais pratiquement pas d’acide α-linolénique oméga-3.

La composition nutritionnelle des noisettes varie en fonction des variétés, des conditions environnementales et de la technique culturale des noisetiers. Différentes études publiées en Turquie (le premier producteur mondial), Italie, Espagne ou États-Unis donnent des résultats parfois éloignés des moyennes données par la table Ciqual. Par exemple, l’étude de Köksal et al. (2006), portant sur (16-)17 variétés de noisetiers turques, trouve un contenu en lipide total pouvant aller de 56 % à 68 % (x %=x g/100 g). L’acide oléique (monoinsaturé C18:1 ω9) majoritaire pour toutes les variétés, représente entre 74 % de la totalité des lipides à 83 %. Alors que la table Ciqual avec 72,5 % est en dessous des valeurs les plus faibles, loin derrière la variété ‘Mincane’ qui a 82,8 % d’acide oléique.

L’acide linoléique (C18:2 ω6) est le deuxième acide gras en abondance, loin devant l’acide α-linolénique (C18 :3 ω3) qui est en très faible quantité. Cet acide oméga-6 est d’abord prédominant dans les premiers stades de formation du fruit tandis qu’avec la maturation, l’acide oléique et les constituants antioxydants deviennent dominants. Toutes les mesures de Ciqual se trouvent en bas, voire en-dessous, de la fourchette de Köksal et al. L’étude de Bonvehi et al (1993) portant sur des variétés cultivées en Catalogne confirme ces observations. Nous pouvons donc noter les moyennes effectuées sur les 16 variétés turques :

Si on ramène les valeurs des acides gras en g pour 100 g de noisette (comme dans la table Ciqual), là aussi, on obtient pour l’acide oléique 44,1 g/100 g pour la variété ‘Cavcava’ et 53,4 g/100 g pour la variété ‘Karafinik’, ce qui place les 45,7 g/100 g de Ciqual dans la partie inférieure de l’intervalle.

Toutefois, il faut prendre aussi en considération les exigences des industriels de l’agroalimentaire qui recherchent des produits stables, ne risquant pas de rancir. Pour obtenir des durées de conservation des noisettes plus grandes, il faut sélectionner des variétés pauvres en acide linoléique et riches en constituants antioxydants, comme l’étude de Bonvehi et al. l’a établi. Ainsi, les variétés ‘Culpà’ et ‘Morell’, les moins concentrées en acide linoléique sont les plus résistantes au rancissement chimique. La corrélation entre l’acide linoléique et la stabilité est bonne. Les oméga-6 (de l’acide linoléique) trop abondants dans l'alimentation occidentale (par rapport aux oméga-3) doivent donc être limités tant pour des raisons nutritives qu'industrielles.

Les noisettes sont aussi une bonne source de protéines (14 %) (entre 12 % et 21 % selon les variétés). Les protéines sont constituées principalement d’acides aminés non essentiels. Les deux acides aminés les plus importants de la noisette sont l’acide glutamique suivi par l’acide aspartique. La variété ‘Mincane’, particulièrement riche en protéines (20 %) a la plus forte teneur en acide glutamique (3 475 mg/100g). Les deux principaux acides aminés essentiels sont l’arginine et la leucine.

Selon la table Ciqual, l’apport en vitamine E (constituée essentiellement de quatre tocophérols) est de 5,65 mg/100 g. Pour Köksal et al., en moyenne sur les 16 variétés turques, la concentration en tocophérol total est de 26,5 mg/100 g. Dans la noisette l’α-tocophérol est très majoritaire (93 % par rapport au total des α-, γ- et δ-tocophérol). Les noisettes sont aussi une source de vitamine B9 (acide folique), en moyenne de 129 µg/100 g.

La composition minérale des noisettes peut être très variable. Elle dépend non seulement de la variété, mais aussi des conditions de culture, du sol et de la situation géographique. Le potassium K est le minéral prédominant. Sa concentration moyenne suivant Ciqual, est de (551 mg/100 g) avec un ratio potassium/sodium élevé. Pour Köksal et al., elle atteint 863 mg/100 g, avec même un maximum de 1 470 mg/100 g pour la variété ‘Çakildak’. Puis viennent le phosphore, le calcium et le magnésium.

La présence de Fe (fer), Zn (zinc) et Cu (cuivre) ainsi que le haut ratio K/Na, font de la noisette un aliment intéressant sur le plan nutritionnel, en particulier pour l’équilibre des électrolytes.

La noisette est une source de fibres alimentaires (environ 10 %).

Dans le cadre d’une étude comparative du contenu phénolique des amandes de dix fruits à coque du commerce, Yang et al. ont procédé à une extraction par solvant des composés phytochimiques libres et liés. Ils ont trouvé pour les noisettes de la variété ‘Ennis’ les valeurs suivantes :

La noisette grillée est en septième position pour la concentration en composés phénoliques loin derrière la noix commune et la noix de pécan mais un peu avant l’amande (de Prunus dulcis). La noisette avec 315 mg/100 g a cinq fois moins de phénol total que la noix (1 580 mg/100 g) mais un peu plus que l’amande (213 mg/100 g).

Les noisettes crues contiennent des composés phénoliques, de la classe des flavanols :

Ces flavanols se retrouvent dans le thé. Ainsi les 2,80 mg/100 g de (-)-épigallocatéchine de la noisette, sont proches du contenu présent dans 100 g d’amande ou dans 100 ml d’infusion de thé oolong en bouteille mais très inférieurs aux 20 mg contenu dans 100 ml d’infusion de thé vert (d’après Phenol-Explorer).

Les noisettes contiennent aussi des phytostérols, principalement du β-sitostérol (1 mg/g d’huile) mais aussi du campestérol et du stigmastérol. Le β-sitostérol est le phytostérol le plus actif pour réduire le cholestérol LDL (le « mauvais cholestérol »).

Le fin tégument couvrant l’amande de la noisette est plus riche en composés phénoliques que le reste de l’amande et manifeste une activité antioxydante plus forte. Les composés phénoliques identifiés sont : les acides gallique, caféique, p-coumarique, férulique et sinapique. Les mesures du contenu en composés phénoliques, en tanins condensés (des polymères de flavanols), ainsi que des activités antioxydante et antiradicalaire, suggèrent que la peau de noisette est un sous-produit à valeur-ajoutée à utiliser comme antioxydant alimentaire. La fraction de tanins condensés isolés de la peau a la plus forte activité antioxydante (DPPH).

La mesure de l’activité antioxydante totale des dix amandes de fruits à coque de Yang et al a placé la noisette grillée en dernière position avec 7 µmol/g (en micromoles équivalents de vitamine C par gramme d’échantillon), loin derrière la noix (458 µmol/g). On peut toutefois tempérer ce résultat en remarquant que les noisettes grillées ont perdu leur peau et que l’activité antioxydante varie énormément selon la variété, les conditions de cultures, de traitement après récolte et de stockage.

Comme tous les fruits à coque, les noisettes peuvent provoquer des réactions allergiques. La réponse allergique dépend fortement de la sensibilité individuelle.

La noisette peut être mangée directement, crue. On ouvre les noisettes à l’aide d'un casse-noisettes. Le rendement au cassage, c'est-à-dire le rapport poids d'amandon/coque est d'environ 44 %.

En Provence, elle fait partie des 13 desserts du grand souper de Noël.

Environ 90 % des noisettes récoltées dans le monde est absorbé par l’industrie agroalimentaire.

La noisette est aussi utilisée râpée en poudre, concassée, ou coupée en copeaux, en pâtisserie et confiserie sous diverses formes. On en fait des crèmes, biscuits et gâteaux et elle entre dans la composition de glaces, de nougats, de pralines et surtout, de chocolats (notamment le chocolat italien gianduia).

Le mélange chocolat/noisette se décline sous forme de pâte à tartiner, avec des pourcentages en noisettes pouvant monter jusqu'à 60%. La préparation industrielle de la pâte à tartiner la plus vendue (Nutella), contient elle 13 % de noisette, 7 % de chocolat et 57,9 % de sucre. Selon son président en Italie, le groupe Ferrero utilise un tiers de la production mondiale de noisettes, notamment pour ses marques Nutella et "Ferrero Rocher".

Le gâteau creusois, spécialité du Limousin, est une pâtisserie aux noisettes.

On trouve aussi des noisettes avec d’autres fruits secs dans les mélanges céréaliens et les barres nutritives.

On en extrait également une huile comestible mais sujette au rancissement. L’huile de noisette est aussi utilisée en cosmétique ou pour ses propriétés astringente et émollientes.

Au IVe siècle, dans De re coquinaria d’Apicius, plusieurs recettes de sauces froides sont proposées, dans lesquelles figurent les noisettes.

Chez l’adulte hypercholestérolémique, une supplémentation de 40 g/jr de noisettes permet de faire baisser la concentration en cholestérol VLDL, en triacylglycérol et en apolipoprotéine B, ainsi qu’augmenter le cholestérol HDL (dit « bon ») de 13 %.

Chez les sujets jeunes et en bonne santé, un régime enrichi en noisettes abaisse le cholestérol total, le cholestérol LDL (dit « mauvais ») et accroît le ratio HDL/LDL ; de plus il accroît le potentiel antioxydant du plasma.

La Turquie est le premier producteur et exportateur mondial de noisettes. Celles-ci font vivre environ 2 millions de personnes. Elles sont cultivées sur les bords de la mer Noire dans le Nord-Est du pays. Des alertes ont été lancées à plusieurs reprises concernant le travail des enfants, puis l'exploitation de réfugiés syriens. La récolte représentait entre 57 % de la production mondiale en 2005 et 67 % en 2017. D'autres pays producteurs et exportateurs au marché mondial de la consommation sont l'Italie, et les États-Unis (État de l'Orégon).

Les dix premiers pays producteurs sont les suivants (données FAO) :

En France, la densité des vergers de noisetiers varie de 333 à 999 arbres à l'hectare. Le rendement est de 1,964 5 t/ha. En Turquie, il est de 1,537 2 t/ha. Les producteurs se répartissent pour 57 % en Aquitaine, 26 % en Midi-Pyrénées et 4 % en Rhône-Alpes.

La principale coopérative de producteurs de noisettes français est la coopérative Unicoque à Cancon, en Lot-et-Garonne qui réunit 250 producteurs. Unicoque est connu sous sa marque Koki. L'Association Nationale des Producteurs de Noisettes est la station de recherche et d'expérimentation de la noisette française.

Les produits reconnus par une appellation d'origine protégée (AOP) ou une indication géographique protégée (IGP) sont :

- Nocciola romana AOP (Italie) ; - Nocciola del Piemonte / Nocciola Piemonte IGP (Italie) ; - Nocciola di Giffoni IGP (Italie) ; - Avellana de Reus AOP (Espagne) ; - Nuciola di Cervioni IGP (France, Corse).

La France est nette importatrice de noisettes, d'après les douanes françaises. En 2014, le prix moyen à la tonne à l'import était de 6 100 €.

- Feuille de Noisetier à long bec. - Groupe de trois noisettes jeunes dans leurs involucres. - Noisette mûre dans son involucre. - Noisettes de Byzance avec leurs involucres chevelues hirsutes - Écales de noisettes.

Il existe des métiers traditionnels liés à la culture de la noisette comme la vendeuse de colliers de noisettes (la nocciolaia). Autrefois, ce métier occupait une partie de la population de la vallée Sturla en province de Gênes.

La noisette voit son nom attribué au 22e jour du mois de fructidor du calendrier républicain ou révolutionnaire français, généralement chaque 8 septembre du calendrier grégorien.

- Armoiries de Langenlehsten en Allemagne. - Collines cultivées de noisetiers dans les Langhe (Piémont, Italie). - Les Noisettes, de William Bouguereau, 1882 - Sculpture de la tombe de Caterina Campodonico, célèbre nocciolaia génoise, au cimetière Staglieno.