fève

1. Plante annuelle (papilionacée) à longues gousses, dont on consomme les grosses graines, vertes ou sèches ; graine de cette plante.

2. Nom donné à des graines de forme voisine utilisées en pharmacie (fève de Saint-Ignace [stimulant gastro-intestinal contenant de la strychnine], fève de Calabar, fève tonka [dont on extrait la coumarine], fève pichurim [excitant stomachique et antidiarrhéique]).

3. Au Québec, haricot : Des fèves jaunes, vertes.

4. Petit objet de porcelaine caché dans la galette des Rois.

1. Plante légumineuse dont les graines se consomment fraîches ou conservées.

2. Graine de cette plante. Écosser des fèves. Figurine que l'on met dans la galette de la fête des Rois.

3. Fève de cacao : graine de cacaoyer.

4. (Canada) Haricot. Fèves vertes, jaunes. Fèves au lard.

1. Plante de la famille des légumineuses qui produit des semences alimentaires. Rogner des fèves, couper le sommet de la plante pour faire nouer et grossir les graines. « D'autres assurent qu'il [Pythagore poursuivi par les Crotoniates] rencontra dans son chemin un champ de fèves qu'il fallait traverser, que jamais Pythagore ne put s'y résoudre : Il vaut mieux mourir ici, dit-il, que de faire périr toutes ces pauvres fèves », Fénelon, Pythagore.

2. Les semences de cette plante. De grosses fèves. Écosser des fèves. La fève de marais, la grosse fève, celle qui se sert sur les tables, par opposition à la féverole qui ne se donne guère qu'aux bestiaux (toutes deux étant des variétés de la même espèce botanique et portant le nom de vicia faba, L.). La robe d'une fève, l'enveloppe que l'on ôte quand on veut la manger. Des fèves dérobées, des fèves dépouillées de cette enveloppe. Gâteau de la fève, gâteau dans lequel on met une fève le jour des Rois. Roi de la fève, celui à qui est échue la fève du gâteau qu'on partage à la fête des Rois. « Grâce à la fève, je suis roi ; Nous le voulons, versez à boire ! » Béranger, Couronne. On dit aussi : la royauté de la fève. Fig. Trouver la fève au gâteau, faire une bonne trouvaille, ou trouver le nœud d'une affaire, d'une question. « Pensant avoir trouvé la fève du gâteau », Régnier, Sat. VII. Donner un pois pour une fève, donner quelque chose, afin d'obtenir davantage. Rendre fève pour pois, ou bien, s'il me donne des pois, je lui rendrai des fèves, c'est-à-dire rendre la pareille à qui nous a fait du mal. « À la pauvrette il ne fit nulle grâce Du talion, rendant à son époux Fève pour pois et pain blanc pour fouace », La Fontaine, Faiseur.

3. Les Grecs se servaient de fèves pour les suffrages du peuple. La fève blanche signifiait absolution ; la noire, condamnation.

4. Par extension, semences de certaines autres plantes. Fève de haricot, le haricot (en plusieurs provinces, Normandie, Lorraine, etc. la fève désigne le haricot). Fève à cochon, la jusquiame. Fève du Bengale, nom sous lequel on a désigné le myrobolan citrin, qui est le fruit du terminalier citrin (Indes orientales) de Roxburgh. Fève de Calabar, légumineuse du Calabar, pays d'Afrique, laquelle est un poison, et est aussi l'antidote de la beiladone. Fève d'Égypte nom du fruit du lotos sacré, nelumbium speciosum, Willdenow, nelumbo nucifera, Gaertner, nymphaea nelumbo, Linné, plante qui a disparu du Nil, mais se retrouve dans l'Inde et aux Moluques. Fève de Saint Ignace, semence de l'ignatia amara, Linné fils, plante sarmenteuse des Philippines ; elle contient de la strychnine. Fève tonka, semence du coumarouna odorata, plante de la Guyane, d'une odeur forte et assez agréable, dont on se sert souvent pour aromatiser le tabac. Tabac à la fève, tabac ainsi aromatisé.

5. Dans le langage vulgaire, nom donné à la chrysalide des insectes. « Nous [vers à soie] nous transformons en fève, mais en fève qui sent, qui se meut », Fénelon, t. XIX, p. 73. « Nous devenons comme elle [la chrysalide] pendant neuf mois une vraie chrysalide que les paysans appellent fève », Voltaire, l'Homme aux 40 écus, Mariage.

6. Terme de vétérinaire. Fève ou lampas, dénomination vulgaire donnée au gonflement du palais du cheval. Germe de fève, marque noire qui vient au creux des coins chez le cheval, vers l'âge de cinq ans, et qui, durant jusqu'à sept ou huit ans, sert à faire connaître son âge. PROVERBELes fèves sont en fleur, les fous en vigueur, se dit pour reprocher à quelqu'un une folie ou une faiblesse. On dit dans le même sens : Il a passé par un champ de fèves en fleurs. Ces locutions viennent de ce qu'on attribuait à la fève la propriété d'hébéter l'esprit.

Sorte de legume long & plat, qui vient dans des gousses. Grosse feve. petite feve. feve nouvelle. feve de marais. quand les feves sont en fleur. escosser des feves. frezer des feves. des feves frezées. S’il me donne des pois, je luy donneray des feves, On appelle, Feves de haricot, De petites feves blanches, ou rayées de differentes couleurs, qui viennent ordinairement en l’arriere saison. On appelle, Roy de la feve, Celuy qui trouve la feve, dans le gasteau qui se partage la veille ou le jour des Rois. Et on dit prov. qu’Un homme a trouvé la feve au gasteau, pour dire, qu’Il a trouvé le point decisif d’une affaire ou d’une question. La mesme chose se dit, par raillerie, d’Un homme qui croit avoir fait quelque decouverte extraordinaire, & qui s’y est abusé.

Sorte de legume long & plat qui vient dans des gousses. Grosse feve. petite feve. feve nouvelle. feve de marais. quand les feves sont en fleur. escosser des feves. On dit prov. & bass. S’il me donne des pois je luy donneray des feves, pour dire, S’il me fait de la peine, s’il me donne du chagrin, je luy rendray la pareille. On appelle, Feves de haricot, De petites feves blanches, ou rayées de differentes couleurs, qui viennent ordinairement en l’arriere saison. On appelle, Roy de la feve, Celuy qui trouve la feve dans le gasteau qui se partage la veille ou le jour des Rois. Et on dit prov. qu’Un homme a trouvé la feve au gasteau, pour dire, qu’Il est heureux. On le dit aussi de celuy qui a trouvé le point decisif d’une affaire ou d’une question.

Sorte de légume long & plat, qui vient dans des gousses. Grosse féve. Petite féve. Féve nouvelle. Féve de marais. Quand les féves sont en fleur. Ecosser des féves. On dit prov. & bassement S’il me donne des pois, je lui donnerai des féves, pour dire, S’il me fait de la peine, s’il me donne du chagrin, je lui rendrai la pareille. On appelle, Féves de haricot, De petites féves blanches, ou rayées de différentes couleurs, qui viennent ordinairement en l’arriére saison. On appelle, Roi de la féve, Celui qui trouve la féve dans le gâteau qui se partage la veille ou le jour des Rois. Et on dit prov. qu’Un homme a trouvé la féve au gâteau, pour dire, qu’Il est heureux. On le dit aussi, de celui qui a trouvé le point décisif d’une affaire ou d’une question.

Sorte de légume long & plat qui vient dans des gousses. Grosse féve. Petite féve. Féve nouvelle. Féves de marais. Quand les féves sont en fleur. Écosser des féves. On dit proverbialement & populairement, S’il me donne des pois, je lui donnerai des féves, pour dire, S’il me fait de la peine, s’il me donne du chagrin, je lui rendrai la pareille. On appelle Féves de haricot, De petites féves blanches ou rayées de différentes couleurs, qui viennent ordinairement dans l’arrière-saison. On appelle Roi de la féve, Celui à qui est échue la féve du gâteau qu’on partage la veille ou le jour des Rois.

Sorte de légume long et plat qui vient dans des gousses. Grosse fève. Petite fève. Fève nouvelle. Fèves de marais. Quand les fèves sont en fleur. Écosser des fèves. On dit proverbialement et populairement, S’il me donne des pois, je lui donnerai des fèves, pour dire, S’il me fait de la peine, s’il me donne du chagrin, je lui rendrai la pareille. On appelle Haricots, fèves de haricot, ou simplement Fèves, De petites fèves blanches ou rayées de différentes couleurs, qui viennent ordinairement dans l’arrière-saison. On appelle Roi de la fève, Celui à qui est échue la fève du gâteau qu’on partage la veille ou le jour des Rois. On donne aussi Le nom de Fève, à plusieurs choses qui en ont la forme, comme aux grains de café, aux nymphes de vers-à-soie.

Plante de la famille des Légumineuses, qui produit des semences alimentaires. p. 752 Semer des fèves. Un champ de fèves. Quand les fèves sont en fleur. Il se dit également Des semences de cette plante, qui sont oblongues, un peu comprimées, et qui viennent dans des gousses laineuses intérieurement. Grosse fève. Petite fève. Fèves nouvelles. Fèves tendres. Écosser des fèves. Purée de fèves. Plat de fèves. On dit quelquefois, Fève de marais, par opposition à Fève de haricot. Voyez plus bas. Roi de la fève, Celui à qui est échue la fève du gâteau qu’on partage, en famille ou avec ses amis, la veille ou le jour des Rois. Prov. et fig., Trouver la fève au gâteau, Faire une bonne découverte, une heureuse rencontre ; ou Trouver le nœud d’une affaire, d’une question. Prov., fig. et pop., S’il me donne des pois, je lui donnerai des fèves, S’il me fait de la peine, s’il me donne du chagrin, je lui rendrai la pareille. On dit de même, Rendre pois pour fève. Prov. et fig., Donner un pois pour avoir une fève, Donner une chose pour en obtenir une autre.

■ Fève, se dit, quelquefois, Des semences de certaines autres plantes légumineuses, telles que le haricot. Fèves de haricot, ou simplement et mieux, Haricot. Fève de Tonka, Fève odorante et brune qui est produite par un bel arbre de la Guyane (le coumarouna odorata), et que l’on met souvent dans le tabac pour le parfumer.

■ Fève, se dit, par extension, de Certaines semences ou fruits qui n’appartiennent point à des plantes légumineuses, tels que les grains du café ; et même de Certaines choses qui n’ont de rapport avec la fève que par la forme, comme les nymphes de vers à soie.

■ Fève, s’emploie aussi, en termes d’Art vétérinaire, comme synonyme de Lampas. Voyez Lampas.

Plante de la famille des Légumineuses, qui produit des semences alimentaires. Semer des fèves. Un champ de fèves. Quand les fèves sont en fleur. Il se dit également Des semences de cette plante, qui sont oblongues, un peu comprimées, et qui viennent dans des gousses laineuses intérieurement. Grosse fève. Petite fève. Fèves nouvelles. Fèves tendres. Écosser des fèves. Purée de fèves. Plat de fèves. On dit quelquefois, Fève de marais, par opposition à Fève de haricot. Voyez plus bas. Roi de la fève, Celui à qui est échue la fève du gâteau qu’on partage, en famille ou avec ses amis, la veille ou le jour des Rois. Prov. et fig., Trouver la fève au gâteau, Faire une bonne découverte, une heureuse rencontre ; ou Trouver le nœud d’une affaire, d’une question. Prov., fig. et pop., S’il me donne des pois, je lui donnerai des fèves, S’il me fait de la peine, s’il me donne du chagrin, je lui rendrai la pareille. On dit de même, Rendre pois pour fève. Prov. et fig., Donner un pois pour avoir une fève. Donner une chose pour en obtenir une autre.

■ Fève, se dit, quelquefois, Des semences de certaines autres plantes légumineuses, telles que le haricot. Fèves de haricot, ou simplement et mieux, Haricot. Fève de Tonka, Fève odorante et brune qui est produite par un bel arbre de la Guyane (le coumarouna odorata), et que l’on met souvent dans le tabac pour le parfumer.

■ Fève, se dit, par extension, de Certaines semences ou fruits qui n’appartiennent point à des plantes légumineuses, telles que les grains du café ; et même de Certaines choses qui n’ont de rapport avec la fève que par la forme, comme les nymphes de vers à soie.

■ Fève, s’emploie aussi, en termes d’Art vétérinaire, comme synonyme de Lampas. Voyez Lampas.

Plante de la famille des Légumineuses, dont les semences se forment dans des gousses laineuses et servent d’aliments. Semer des fèves. Un champ de fèves. Quand les fèves sont en fleur. Il se dit également des Semences de cette plante. Écosser des fèves. Manger des fèves. Purée de fèves. Plat de fèves. On donne le nom de Fève de marais à La plus grosse espèce, qui se cultive dans les marais. Roi de la fève, Celui à qui est échue la fève du gâteau qu’on partage, en famille ou entre amis, la veille ou le jour des Rois.

■ Fève se dit, par extension, de Certaines semences ou fruits qui n’appartiennent point à des plantes légumineuses telles que les grains de café ; et même de Certaines choses qui n’ont de rapport avec la fève que par la forme, comme les nymphes de vers à soie.

1. Plante annuelle de la famille des Papilionacées ; le fruit de cette plante, longue gousse renfermant plusieurs graines plates et comestibles. Un champ de fèves. Écosser des fèves.

2. Par métonymie. Graine comestible de cette plante. Purée de fèves. Plat de fèves. Dérober des fèves, les dépouiller de la peau dure, appelée robe, qui les recouvre. Les pythagoriciens s’interdisaient de manger des fèves. Spécialement. Graine de cette plante ou figurine de porcelaine, glissée dans la galette de l’Épiphanie. Qui trouve la fève est appelé le roi.

3. Par analogie. Nom donné à diverses graines de forme voisine. Fève d’Égypte. Fève de cacao.

1. (Botanique) Nom vernaculaire de Vicia faba, plante herbacées annuelle de la famille des Fabacées (Fabaceae, au port érigé, pouvant atteindre 2 mètre de haut et que l’on cultive pour sa graine comestible. « Son sol est formé d’une couche presque ininterrompue d’une terre végétale noire et grasse qui, au printemps, se couvre de blé, d’orge, de maïs, de fèves, de pois chiches. » — (Frédéric Weisgerber, Trois mois de campagne au Maroc : étude géographique de la région parcourue, Paris : Ernest Leroux, 1904, page 36) « La fève est dotée de grandes tiges carrées en touffes érigées pouvant atteindre voire dépasser un mètre de hauteur, selon les variétés. » — (Jean-Marc Muller, Société nationale d’horticulture de France → lire en ligne) « Les fèves n’apprécient pas les températures élevées qui risquent de bloquer la végétation avant la formation des gousses. » — (Jean-Marc Muller, Société nationale d’horticulture de France → lire en ligne) « La fève apprécie un sol profond, riche, consistant, plutôt calcaire, mais surtout pas acide. » — (Nathalie Guellier, Binette & Jardin, Ouest-France, 20 avril 2024 → lire en ligne) « La fève se multiplie par semis, en récoltant les graines sur les plantes. » — (Sandrine Laporal, Rustica, 31 janvier 2025 → lire en ligne)

2. (Par métonymie) (Botanique) Graine de cette plante. Note d’usage : Ce terme est généralement utilisé au pluriel. « Ces graines, les fèves, se récoltent de mai à août et sont consommées généralement en salade ou en légume, mais elles peuvent être dégustées crues ou cuites, à l’état frais ou sec. » — (Nathalie Guellier, Binette & Jardin, Ouest-France, 20 avril 2024 → lire en ligne) « Riche en protéines et en fibres, la fève peut se consommer crue ou cuite. » — (Camille Labro, Le Monde, 14 juin 2020 → lire en ligne) « Au lieu de poulet, un plat de fèves fit son entrée, plat énorme, dans lequel quelques os de mouton, qu’on eût pu au premier abord croire accompagnés de viande, faisaient semblant de se montrer. » — (Alexandre Dumas, Les Trois Mousquetaires, chapitre XXXII, MM. Dufour et Mulat, 1849 → lire en ligne) « Les hommes prenaient un plat de fèves avec un morceau de graisse au milieu, en guise de viande ; les femmes mangeaient beaucoup de l’orge au sirop. » — (Neel Doff, Jours de famine et de détresse, Éditions de la Toison d’or, 1943 → lire en ligne) « Mahmoud qui, avec son fils, mangeait des fèves, ayant terminé son repas, se rinça la bouche, obtint d’un signe le silence et parla. » — (Albert Adès et Albert Josipovici, Le Livre de Goha le Simple, Calmann-Lévy, 1921 → lire en ligne) « *Par ironie veux-tu qu’on serve un plat de fèves Ou des beignets de fleurs trempés dans du miel blond. » — (Guillaume Apollinaire, « Le Larron », dans Alcools*, NRF, 1920 → lire en ligne)

3. (Par analogie) Semences ou fruits qui n’appartiennent point à des plantes légumineuses telles que les grains de café ; et certaines choses qui n’ont de rapport avec la fève que par la forme, comme les nymphes de vers à soie. « Lorsque l’on ouvre une cabosse, les fèves qui s’y trouvent sont blanches et n’ont pas du tout le goût de chocolat. Ce sont les étapes de fermentation puis de torréfaction, comme pour le café, qui lui donneront ses arômes et sa couleur. » — (Stéphanie Maccioni, Valeur calorique et intérêt nutritionnel du chocolat, France 3 le 3 avril 2017) « Dans plusieurs parcs de la Côte d’Ivoire, les fèves y sont achetées par des pisteurs qui les revendent à des coopératives. » — (En Côte d'Ivoire, les grands noms du chocolat soupçonnés de se fournir avec du cacao illégal, France Info, 13 semptembre 2017)

4. Figurine ou graine permettant de désigner le roi lors de la galette des rois. « Dimanche 5 janvier 1941 – À 8 heures, première galette : j’ai eu la fève. À 10 heures, deuxième galette et j’ai encore eu la fève. On me regardait de travers. Et voilà à quoi s’use ma chance ! » — (Benoîte et Flora Groult, Journal à quatre mains, Denoël, 1962, page 125-126) « Si la tradition de galette trouve sa source dans la religion, celle de la fève relève du païen et remonte aux Romains. » — (Anne Pouget, Le Grand Livre des “pourquoi”, 2013) « Ce n’est vraiment pas juste ! Une fois de plus, il n’a pas eu la fève ! » — (Rémi Hamoir, Marie-Anne Boucher, La véritable histoire de la galette des rois, 2016) « La France vient de vivre un moment aussi surprenant qu’historique. Hier, lors de la traditionnelle dégustation de la galette des rois, Emmanuel Macron a trouvé la fève. Sans hésiter, le Président a enfilé la couronne en carton et déclaré : « Vive moi, Emmanuel Ier, roi des Français ! » » — (Le Stagiaire, Emmanuel Macron devient roi de France après avoir trouvé la fève, sur le média parodique pediavenir.fr, 12 janvier 2025 → lire en ligne)

5. (Missouri) Haricot.

Les fèves sont des plantes annuelles légumineuses de la famille des Fabaceae, sous-famille des Faboideae, tribu des Fabeae. Comme les fèveroles, les fèves cultivées ont comme origine l'espèce botanique Vicia faba.

Le terme désigne aussi la graine qui, consommée à l'état frais ou sec, est l'un des légumes les plus anciennement cultivés.

On la cultive pour ses graines comestibles, tout particulièrement autour du Bassin méditerranéen ainsi que maintenant dans de très nombreux pays où elle est utilisée fraîche ou sèche. En Russie, en Égypte, au Canada ou encore en Éthiopie, elle fait partie de la cuisine traditionnelle.

Consommée en grande quantité, la fève peut provoquer des crises de favisme chez les personnes sensibles. Cette pathologie rare est potentiellement très grave.

C'est une fève (qui symbolisait une pièce de monnaie) qu'on met parfois dans la galette des rois.

Ce sont des plantes herbacées robustes, pouvant dépasser un mètre.

Les feuilles sont pennées et terminées par une pointe, avec des folioles larges, de couleur glauque ; inflorescence en racème de deux à cinq fleurs (parfois fleur solitaire), à corolle blanche ou rosée, avec des taches noires sur les ailes.

Le fruit est une gousse contenant des graines de forme ovale et aplatie avec une peau épaisse, les fèves qui ont la forme d'un gros haricot aplati.

Les premiers restes archéologiques datent de 6 000 à 7000 ans avant J.-C. au Proche-Orient. Sa domestication aurait été faite vers 4000 à 5000 avant J.-C. en divers lieux autour de la Méditerranée ; son ancêtre sauvage est inconnu. La fève est introduite en Chine à partir du IIe siècle.

Elle a été très consommée dans l'Antiquité à Rome, entières ou sous forme de bouillie. La gens Fabia, très grand patronyme romain, tirait son nom de la fève. En France au Moyen Âge, elle était très consommée en hiver par les moines ainsi que par les paysans et par les travailleurs des villes.

La fève parvient en Amérique du Nord au début du XVIIe siècle lorsque Bartholomew Gosnold, explorateur de la Nouvelle-Angleterre, en plante sur les îles Elizabeth. Trente ans plus tard, cette plantation approvisionne régulièrement la colonie du Massachusetts et la ville de Plymouth.

On ne connaît pas le type sauvage de l'espèce. Il existe plusieurs variétés et cultivars, que l'on différencie par la grosseur, la couleur et la qualité des graines. Les fèves sont généralement grimpantes :

- idéalement, la fève maraîchère ou grosse fève correspond à la variété véritable Vicia faba var. faba.

Il existe divers cultivars et types de fèves :

- la petite fève présente des gousses qui ne contiennent que trois graines, très bonnes pour la consommation ; - la fève de Nice produit de très grosses graines ; - la fève d'Aguadulce, très cultivée dans les jardins, présente des gousses d’une trentaine de centimètres ; - la fève de Séville a des gousses assez larges (3 cm) et longues de 15 cm ; elle est très hâtive et a un bon rendement ; - la fève d'Auvergne, variété menacée de disparition ; - une variété de fèves nommée gourgane est consommée au Québec ; - autres cultivars : Tezierémeraude, Trois fois blanches, Red Epicure, Primabel, Sréréo…

Plus de 120 variétés de fèves de l'espèce Vicia faba (et près de 130 de féverolle), sont inscrites au catalogue européen mais seulement deux variétés de « fève » restent inscrites au Catalogue officiel français.

Par extension, le mot fève désigne de nombreuses graines ayant une forme proche de la fève Vicia faba telles que la fève de cacao, la fève jacquier (Jack bean en anglais) Canavalia ensiformis, dont fut identifiée et extraite l'hémaglutinine, qui appartient à la même famille mais à un genre différent.

Plante peu exigeante en sol (p H ≥ 6), elle préfère la chaleur (température optimale de croissance autour de 20 °C) mais craint les températures élevées.

Les fèves préfèrent les sols profonds et frais, à exposition ensoleillée. Elle craint la sécheresse.

La fève est une plante fixatrice d'azote (elle récupère l'azote de l'air, s'en nourrit et finalement en enrichit les sols). Elle est bien adaptée aux terres riches en potassium, telles que les terres profondes, argilo-calcaires, argileuses ou comportant des roches primaires. Compost, reliquats de fumier ou engrais peuvent amener un complément en potassium si la terre en est trop pauvre. L'apport de fumier frais n'est pas recommandé car il peut entraîner un surcroît de végétation préjudiciable à la formation des fleurs et gousses à cause de l'azote qu'il contient.

On la sème de préférence en automne (à partir d'octobre) dans les régions chaudes du Midi et du Sud-Ouest de la France, en début de printemps (février-mars) ailleurs.

La récolte mondiale de fèves s'élève à 4,75 millions de tonnes (FAO 2002), dont :

- fèves vertes (fève à grosses graines principalement pour la consommation humaine) : 1,02 million de tonnes ; - fèves sèches (féverole à petites graines principalement pour la consommation animale) : 3,73 millions de tonnes.

- Anthracnose (Ascochyta fabae), - Maladie des taches chocolat (Botrytis fabae). - Mildiou - Rouille

- Anguillule des céréales (Ditylenchus dipsaci) - Bruche de la fève (Bruchus rufimanus) - Puceron noir de la fève (Aphis fabae) - Thrips du pois (Frankliniella robusta). - Rats d'Égypte

La fève est considérée comme un aliment très intéressant : la fève fraîche est relativement riche en matière sèche (18 % à l'état cru, contre 6 à 12 % dans la plupart des légumes frais), et notamment en glucides, en protides, et en fibres, ce qui lui confère des propriétés nutritionnelles remarquables.

Les glucides de la fève fraîche atteignent 10 g aux 100 g (et encore 6,2 g après cuisson), ce qui la situe sensiblement au niveau des carottes ou des artichauts. Il s'agit pour l'essentiel – environ 85 % du total glucidique – de glucides complexes (en particulier d’amidon, et pour une très faible part de polysaccharides complexes spécifiques des graines de légumineuses, verbascose ou stachyose, par exemple), et pour 15 % du total glucidique, de sucres plus simples (glucose, saccharose, fructose).

Autre particularité de la fève : un taux de protéines élevé, de l'ordre de 5 à 6 g aux 100 g. La fève se situe, pour cette teneur, presque au niveau du petit pois, et très au-dessus des légumes frais (qui n'en renferment que 1 à 2 g pour 100 g). C'est un aliment recommandé en alimentation végétarienne ou végane.

Les protéines de la fève sont très riches en lysine, mais légèrement déficitaires en acides aminés soufrés — méthionine et cystine. En consommant en même temps des fèves et des céréales (dont les protéines sont, elles, déficitaires en lysine), on réalise une association optimale pour la qualité protéique de l'alimentation. Les protéines de la fève peuvent également être équilibrées par une petite quantité de protéines d'origine animale.

Les lipides sont très peu abondants dans la fève fraîche (0,3 à 0,6 g aux 100 g), mais de composition originale : ils sont constitués essentiellement par des acides gras insaturés (dont 52 % d'acide linoléique et 4 % d'acide linolénique — des acides gras polyinsaturés indispensables — et 26 % d'acide oléique — un acide mono-insaturé).

L'apport énergétique de la fève fraîche est de l'ordre de 60 kilocalories (250 kilojoules) aux 100 g. Elle se situe ainsi entre les légumes frais (20 à 40 kilocalories en général), et les pommes de terre ou les petits pois (80 à 85 kilocalories).

Les fibres sont présentes à un taux important dans la fève, puisqu'elles atteignent 6,5 g aux 100 g. Elles forment notamment les pellicules externes de la graine ainsi que les membranes de toutes les cellules végétales. Il s'agit pour l'essentiel de cellulose et d'hémicelluloses, ainsi que de pectine en plus petites proportions.

La fève offre par ailleurs un bon taux de vitamines B (dont acide folique), C et E et de minéraux essentiels : potassium, calcium et magnésium.

Les fèves (et féveroles), comme d'autres légumineuses peuvent contenir des facteurs antinutritionnels ; deux sont potentiellement abondants chez la fève et dangereux pour les personnes prédisposées : la tyramine (hypertensions) et la vicine (favisme).

Une certaine portion de la population mondiale (fortement variable selon les origines ethniques) peut — pour des raisons génétiques — développer, dans des circonstances variables une pathologie due à un déficit en glucose-6-phosphate déshydrogénase (G6PD), en cas de consommation importante de fèves. Cette maladie dénommée favisme serait liée à une mauvaise réaction aux substances oxydantes (vicine et convicine) que contient la fève, susceptibles de provoquer chez ces personnes des crises d'hémolyse aiguë.

Les variétés à fleurs blanches peu tanniques, les graines épluchées (on trouve les tanins et les facteurs antinutritionnels en particulier dans le tégument de la graine) et cuites contiennent moins de vicine.

Il est à noter que des variétés de féveroles à faible teneur en tanins et vicine-convicine ont été sélectionnées en France : Gladice, Betty, Lady au départ pour l'alimentation des volailles. Des études italiennes (hôpital d'Alghero) ont prouvé que ces fèves n'étaient pas toxiques pour les patients atteints de favisme. Par ailleurs, les féveroles protéagineuses cultivées en France sont couramment utilisées et exportées pour l'alimentation humaine, fèves et féveroles étant de la même espèce.

Les graines sont farineuses avec une saveur prononcée de noisette et une texture onctueuse.

Les jeunes gousses de certaines variétés peuvent être consommées en mange-tout.

Fraîches, les fèves peuvent être consommées crues, mais sans la peau épaisse qui contient des tanins. Cuites, elles étaient, avant les haricots, consommées dans le cassoulet (aussi appelé le févoulet). Elles peuvent être mijotées dans différents plats ou consommées aussi en purée et dans la soupe, notamment dans la garbure, soupe traditionnelle du Sud-Ouest. Elles accompagnent très bien les œufs sous différentes formes.

Il est également possible de les consommer en graines germées.

- En France, on peut les manger à la croque-au-sel sur du pain (en apéritif, avec la peau lorsqu'elles sont jeunes); - En Italie, on les cuisine alla pancetta, avec des oignons et du lard. La période d'après Pâques est appelée il tempo della fava ; - En Afrique du Nord et au Moyen-Orient , elles sont consommées en purée, en beignets ou en salade. Les fèves peuvent aussi y accompagner le couscous de la même façon que les pois chiches ou les petits pois, en particulier en Kabylie où la pluviométrie permet de les cultiver plus facilement. - En Égypte les fèves écrasées entrent dans la composition du foul; - En Éthiopie, l'injera est faite à partir d'un mélange de farine de teff et de farine de fève; - En Chine on les consomme aussi grillées. - Les jeunes feuilles de fèves tendres et parfumées qui se trouvent en haut des tiges sont également comestibles. Elles se consomment cuites simplement à l'étouffée ou à la vapeur. - Dans la cuisine levantine (falafels). - Au Québec, soupe aux gourganes.

Elles font partie des plantes dont la culture est recommandée dans les jardins du domaine royal par le capitulaire De Villis.