esturgeon

Grand poisson primitif, incomplètement ossifié, à bouche ventrale, à rostre riche en barbillons, à caudale hétérocerque, à écailles ganoïdes et peu nombreuses. (Les esturgeons cherchent leur nourriture dans la vase des fonds marins et fluviaux ; ils pondent, toujours en eau douce, des œufs qui constituent le caviar. La plus grande espèce, le bélouga, atteint 8 m et 1 000 kg.)

Grand poisson qui vit en mer et va pondre dans les grands fleuves. Œufs d'esturgeon (➙ caviar).

1. en pêche, poisson pouvant atteindre 5 mètres, qui vit dans les estuaires et qui vient pondre en eau douce (ses œufs constituent le caviar)

1. Gros poisson qui remonte de la mer dans les grands fleuves. Les œufs de l'esturgeon constituent un aliment très recherché dans le Nord, sous le nom de caviar. On fait avec la vessie natatoire de l'esturgeon l'ichthyocolle ou colle de poisson. « À son souper, un glouton Commande que l'on apprête Pour lui seul un esturgeon ; Il n'en laissa que la tête », La Fontaine, le Glouton.

Sorte de gros poisson de mer qui monte dans les rivieres comme les saumons. Chair d’esturgeon. œuf d’esturgeon. la pesche des esturgeons.

Sorte de gros poisson de mer qui monte dans les rivieres comme les saumons. Chair d’esturgeon. œuf d’esturgeon. la pesche des esturgeons.

Sorte de gros poisson de mer, qui monte dans les riviéres, comme les saumons. Chair d’esturgeon. Œuf d’esturgeon. La pêche des esturgeons.

Sorte de gros poisson de mer, qui monte dans les rivières comme les saumons. Chair d’esturgeon. Œuf d’esturgeon. La pêche des esturgeons.

Sorte de gros poisson de mer, qui remonte dans les rivières comme les saumons. Chair d’esturgeon. Œufs d’esturgeon. La pêche des esturgeons.

Gros poisson de mer, qui remonte les rivières comme le saumon. Chair d’esturgeon. Œufs d’esturgeon. La pêche des esturgeons.

Gros poisson de mer, qui remonte les rivières comme le saumon. Chair d’esturgeon. Œufs d’esturgeon. La pêche des esturgeons.

Gros poisson de mer qui remonte les fleuves comme le saumon. Œufs d’esturgeon.

zoologie. Grand poisson marin à écailles ganoïdes, dont la mâchoire est pourvue d’un rostre portant des barbillons sensoriels, qui remonte les fleuves au printemps pour y pondre. Les esturgeons vivent dans les mers tempérées de l’hémisphère Nord. La chair de l’esturgeon est très estimée. Les œufs d’esturgeon sont consommés sous le nom de caviar.

1. (Zoologie) Espèce de poissons cartilagineux longilignes, au museau terminé par une longue pointe, et au corps ayant cinq rangées longitudinales de grosses plaques osseuses, anadromes (remontant les fleuves depuis la mer comme le saumon). « Les esturgeons fournissent le caviar. » « On pêche fréquemment dans le Rhône le barbeau et le goujon, quelquefois la truite ordinaire, la truite saumonée et même le saumon, le plus souvent la carpe, le brochet et les deux espèces d'anguilles de nos marais , que distinguent fort bien nos pêcheurs et mieux encore nos gourmets. A certaines époques, on y prend des esturgeons et des aloses en grande quantité. » — (M. de Rivière, « Mémoire sur la Camargue », dans les Annales de l'agriculture française, 2e série, tome 34, Paris : chez Madame Huzard, avril 1826, pages 81-82) « Sur ce chapitre-là mon Jacques restait muet comme un esturgeon. » — (Alphonse Daudet, Le petit Chose, 1868, réédition Le Livre de Poche, page 161) « Des soudacs et des esturgeons tout argentés battaient l'eau de leur queue puissante et effrayaient les sterlets et les ombres-chevaliers. De grands brochets, à tête de lézard, ouvraient leurs mâchoires armées de dents en scie. » — (Victor Tissot, La Russie et les Russes: Indiscrétions de voyage, Éditions E. Dentu, 1882, page 225)

2. Œufs d’esturgeon.

Les esturgeons (Acipenseridae) forment une famille de poissons peuplant exclusivement l'hémisphère nord.

C'est l'une des plus anciennes familles de poissons osseux, celle des chondrostéens. Les esturgeons fréquentent les rivières subtropicales, tempérées et sub-arctiques, les lacs et les côtes de l'Eurasie et d'Amérique du Nord. Ils se distinguent par leur corps allongé, l'absence d'écailles et une grande taille occasionnelle, allant généralement de 2 à 3 m de longueur ; certaines espèces comme le béluga atteignent jusqu'à 7,5 m pour 1 570 kg. La plupart des esturgeons sont benthiques, s'alimentant sur le fond, et anadromes, migrant entre les deltas, les lagunes, les limans et les estuaires, mais remontant les cours d'eau pour pondre ; certains sont tout à fait dulçaquicoles, et très peu s'aventurent dans l'océan au-delà du plateau continental.

Plusieurs espèces d'esturgeons sont pêchées pour leurs œufs, le caviar, mais aussi pour leur chair. Leur croissance lente, leur maturité tardive et leur alimentation riche en mollusques et crustacés benthiques les rendent particulièrement vulnérables à la surpêche, à la pollution et à la fragmentation de leur habitat. La plupart des espèces d'esturgeons sont actuellement considérées comme menacées d'extinction.

Entre 1970 et 2012, les populations d'esturgeons vivant dans les lacs et les rivières ont chuté de 94 %.

Bien qu'ils appartiennent à la super-classe des Osteichthyes (poissons osseux), les esturgeons ont un squelette principalement cartilagineux, caractéristique de la sous-classe des chondrostéens. Ils n'ont pas d'écailles : leur corps est partiellement recouvert de plaques osseuses nommées scutelles. Ils ont quatre barbillons tactiles devant leur bouche, dépourvue de dents mais capable d'aspirer tout ce qui vit sur le fond. Avec leur rostre, ils fouillent la vase, et utilisent leurs barbillons pour détecter des mollusques, des crustacés et de petits poissons dont ils se nourrissent. Les esturgeons sont immédiatement reconnaissables à leur corps allongé, à leur rostre plat, à leurs scutelles et leurs barbillons ainsi qu'au lobe supérieur allongé de leur nageoire caudale.

En raison de leurs tailles et âges possibles, les esturgeons sont parfois qualifiés de « Léviathans » ou de « Mathusalems » des poissons, par référence à la Bible. Ils sont parmi les plus grands poissons d'eau douce : certains bélougas âgés des mers Noire et Caspienne peuvent dépasser 7 m pour une masse d'une tonne et demie, tandis que le calouga du fleuve Amour atteint une longueur de 5,6 m et peut dépasser la tonne. Leur longévité aussi est l'une des plus grandes parmi les poissons : certains vivent plus de 100 ans et atteignent leur maturité sexuelle à 20 ans ou plus. La combinaison d'une croissance lente et d'une maturité tardive rendent l'esturgeon particulièrement vulnérable à la surpêche. Les esturgeons sont polyploïdes ; certaines espèces ont quatre, huit ou 16 jeux de chromosomes.

Dans l'Antiquité, les esturgeons étaient appelés oxyrhynques soit « nez pointus » ; le mot « esturgeon » est un emprunt fait à l'ancien bas francique sturio soit « rostré », d'où le néerlandais steur, comparable à l'allemand Stör, au vieil anglais styria ou au vieux norrois styrja.

Le nom scientifique de la famille a été attribué d'après celui de l'un des genres. L'étymologie de Acipenser est incertaine, une simple étymologie latine est improbable du fait de la terminaison par er, cependant ce terme pourrait dériver de acupensum via acipensis à la suite de réajustements morpho-phonologiques, dérivant de acus pour « aiguille, pointe » et de pensum pour « fuseau ». Acipenser désignerait donc à la fois le rostre et les barbillons en fuseau de sa tête.

- Sous-famille Acipenserinae genre Acipenser Linnaeus, 1758 genre Huso Brandt et Ratzeburg, 1833 - Sous-famille Scaphirhynchinae genre Pseudoscaphirhynchus Nikolski, 1900 genre Scaphirhynchus Haeckel, 1836

Des Acipenseriformes sont visibles parmi les fossiles d'il y a environ 174 à 201 millions d'années (Ma) au cours du Jurassique inférieur, ce qui en fait les plus anciens actinoptérygiens encore vivants. Les vrais esturgeons apparaissent dans le registre fossile au cours du Crétacé supérieur. Au cours de cette période, ils subissent peu de changements morphologiques, ce qui indique une évolution lente qui leur vaut le statut informel d'espèce panchronique. Cela s'explique en partie par l'abondance de proies dans l'environnement benthique, le peu de prédateurs pour les adultes en raison de leur taille et de leurs scutelles, le long intervalle entre les générations et la tolérance à de larges plages de température (eurythermie) et de salinité (euryhalinie). Bien que leur évolution ait été lente, ils forment un Ordre très évolué, et ne ressemblent pas étroitement à leurs ancêtres chondrostéens. Ils partagent cependant plusieurs caractéristiques anciennes, telles que la queue hétérocerque, la squamation réduite, plus de rayons de nageoires que d'éléments osseux de soutien, et une attache unique de la mâchoire.

Avant l'ère industrielle et le début du XXe siècle, les vessies natatoires d'esturgeon (principalement du béluga) ont été utilisées comme une source de colle de poisson, une forme de collagène utilisée historiquement pour la clarification de la bière, comme un prédécesseur de la gélatine. La grande quantité de glace nécessaire à la conservation et à l'acheminement du caviar provenait soit des montagnes comme l'Elbourz, le Caucase, les Alpes pontiques ou les Balkans, soit des limans englacés l'hiver (les plaques de glace étant conservées dans des glacières), rendant le prix des œufs d'esturgeon accessible seulement aux noblesses russe, roumaine, turque et perse, puis plus récemment à la nomenklatura et à l'exportation vers la gentry des pays riches. C'est pourquoi les esturgeons renvoient à une image de grand luxe. L'esturgeon fournit aussi une chair prisée qui accompagne traditionnellement le caviar, et également un cuir utilisé dans la maroquinerie de prestige. Cette image luxueuse a contribué à sa surpêche et à sa disparition dans presque la totalité de son aire de répartition.

Les esturgeons étaient autrefois présents dans toute l'Europe. Jusqu'au XIVe siècle, ils semblent encore présents dans une grande partie de la France. Ainsi au XVe siècle on pouvait les pêcher en pleine ville dans la petite rivière de Valenciennes (aujourd'hui souterraine sous des voûtes de brique) : « le vingt-quattriesme d'apvril dudit an 1648, à Valentienne, at esté prins en la rivierette Descronais, à l'opposite de la ruelle Haprois, un esturgeon lequel pesoit cent trente cinq livres », ce qui laisse penser qu'ils étaient encore présents dans tout l'Escaut et nombre de ses affluents.

La plupart des espèces d'esturgeons sont désormais protégées, et figurent dans l'appendice III de la convention de Berne, leur commerce est également limité en vertu de l'appendice II de la CITES.

Selon une légende franque, la noble moniale Amalberge de Tamise vivant en Flandre avait pour emblème un esturgeon.