durian

Arbre de Malaisie dont le gros fruit, épineux et malodorant, est un comestible nourrissant et très savoureux. (On utilise aussi le bois rouge de cet arbre, notamment en contreplaqué.)

Grand arbre d'Asie et du sud-est de l'Afrique, dont le fruit ovoïde est comestible et savoureux, malgré sa mauvaise odeur.

1. (Botanique) Grand arbre tropical d’Asie du Sud-Est, de l’espèce Durio zibethinus, cultivé pour ses fruits. « Le Durian, Durio zibethinus Murray (1774), est un arbre fruitier. » — (Auguste Chevalier, « La culture du Durian au Cambodge », Revue de botanique appliquée et d’agriculture coloniale, 1934, page 350 → lire en ligne) « Très populaire en Extrême-Orient tropical, le durian est aussi un bon exemple d’arbre à usages multiples puisqu’il fournit des fruits. » — (Francis Hallé, « Un système d’exploitation ancien, mais une interface scientifique nouvelle : l’agroforesterie dans les régions tropicales », dans Yves Chatelin et Georges Riou (dir.), Milieux et paysages, Masson, 1986, page 47 → lire en ligne) « Le durian est un grand arbre ramifié à la base, pouvant atteindre jusqu’à 50 m de hauteur à Sumatra. » — (Laure Vilcosqui et Sandrine Dury, « Le durian : roi des fruits en Asie du Sud-Est », Fruits, volume 52, numéro 1, 1997, pages 47-57 → lire en ligne) « Le durian est un arbre tropical originaire d’Asie du Sud-Est, qui donne des fruits du même nom. » — (Johanna Amselem, « Durian (dourian) : tous les bienfaits santé de ce fruit peu connu », Santé Magazine, 12 décembre 2022 → lire en ligne)

2. (Botanique) Fruit de cet arbre, constitué d’une capsule loculicide généralement divisée en cinq loges, dont les grosses graines sont entourées d’un arille charnu, crémeux, à l’odeur puissante, soufrée et alliacée. « Le marché embaumait des odeurs du soir : au parfum sucré des goyaves se mêlaient les effluves de durians bien mûrs, alors que le gras des viandes qu’on faisait griller s’échappait en fumets alléchants. » — (Tran-Nhut, La Poudre noire de maître Hou, Picquier poche, 2005, page 94) « On trouve le durian ou durion en Asie, c’est un fruit qui a la particularité… de sentir très mauvais ! » — (Émilie Agniel, Anne-Laure Dubois, Benoît Laurent, Aurélia Riss, Be-Noot : Petit tour d’un vaste monde, 2008.) « Tour à tour « roi des fruits » ou « fruit fétide », le durian soulève des tempêtes de passion chez ses amateurs ou ses détracteurs. Sir James Scott, par exemple, écrivait en 1832 que l’odeur et le goût du durian ne peuvent se comparer qu’à une purée d’ail dégustée au-dessus d’un égout londonien. Sir Alfred Russel Wallace affirmait au contraire que, nec plus ultra de toutes délices, le durian, dont sur plusieurs pages il s’efforçait de décrire la saveur sans toutefois y parvenir, mérite à lui seul un voyage en Asie. » — (Gabrielle Wittkop, Carnets d’Asie, Verticales, 2010, page 112) « Des mets « dégoûtants » seront mis à l’honneur, comme le hákarl, une spécialité islandaise de requin fermenté, le durian, un fruit asiatique réputé pour sa très mauvaise odeur, le casu marzu, un fromage sarde infesté par des larves d’asticot vivantes, ou encore le surströmming, un plat suédois à base de harengs fermentés. » — (Naomie Mackako, « Un musée pour tous les (dé)goûts », 20 minutes, 4 octobre 2018, page 10.)

Durio zibethinus, Durion

Le durian (prononcé /dy.ʁjɑ̃/, du malais : durian, issu de duri « épine », également en indonésien : durian ; en thaï : ทุเรียน, thurian) ou durion (prononcé /dy.ʁjɔ̃/), Durio zibethinus (Murray), est une espèce d'arbres tropicaux à feuillage persistant de la famille des Bombacaceae (classification classique) ou des Malvaceae (classification phylogénétique) qui produit des fruits comestibles.

Le fruit de cet arbre, lui aussi appelé durian par métonymie, est récolté en Asie du Sud-Est, au Bangladesh, dans les îles du Pacifique et en Amérique du Sud. On en trouve, par exemple, sur les marchés de Guyane. Il se présente comme une grosse baie ovoïde, ayant parfois plus de 40 cm de grand axe, pesant jusqu'à 5 kg, couverte d’une carapace râpeuse, poussant à la cime de grands arbres. Connu pour son goût particulier et son odeur nauséabonde, il est parfois interdit par de nombreux pays d'Asie du Sud-Est dans les lieux publics, les taxis, les hôtels et dans les transports en commun.

Le genre Durio compte trente espèces, toutes originaires du Sud-Est asiatique. Au moins neuf d'entre elles produisent des fruits comestibles. L'espèce Durio zibethinus est la seule disponible sur le marché international, la vente des autres espèces restant confinée aux régions où elles sont produites.

C'est un grand arbre, qui peut atteindre 25 m de haut.

Les feuilles alternes, entières, sont de forme oblongue acuminée et mesurent environ 10 centimètres.

Les fleurs sont hermaphrodites et fixées directement sur le tronc (cauliflorie). Elles dégagent une odeur âcre et forte de beurre rance (poubelle, décharge). Cette fragrance est spécifique de ces fleurs qui attirent ainsi une espèce particulière de chauve-souris qui les pollinisent, à savoir un macroglosse exclusivement nectarivore, le Eonycteris spelaea. Elles apparaissent groupées en cymes de 3 à 30 fleurs qui poussent sur les grosses branches et le tronc. Elles comportent de 3 à 5 pétales (rarement 4 ou 6) et un nombre indéterminé d'étamines, soudées à la base par leurs filets. L'ovaire à cinq loges renferme un nombre variable d'ovules. Les arbres fleurissent une ou deux fois par année et la période dépend de l'espèce et du lieu. Un arbre porte des fruits dès sa quatrième ou cinquième année.

Le fruit, très volumineux, avec une longueur et un diamètre de respectivement 30 et 15 centimètres, se lignifie à maturité. Il faut trois mois après la pollinisation pour qu'il soit mûr. Il est de couleur verdâtre et est hérissé de nombreuses épines coniques. Selon les espèces, cette teinte peut varier et tirer sur le brun, le rouge ou le jaune. Il s'ouvre en cinq valves contenant chacune jusqu'à cinq graines noyées dans une pulpe blanche onctueuse comme de la crème et à l'odeur puissante. Ces graines à gros cotylédons sont également comestibles.

Les neuf espèces comestibles connues à ce jour sont :

- Durio dulcis - Durio grandiflorus - Durio graveolens - Durio kutejensis - Durio lowianus - Durio macrantha - Durio oxleyanus - Durio testudinarum - Durio zibethinus

Il est possible, toutefois, que certaines espèces qui n'ont jamais été découvertes, récoltées ou étudiées soient également comestibles.

L'espèce Durio zibethinus est la seule espèce vendue à grande échelle et disponible en dehors de sa région. Le terme Zibethinus est une référence à la civette indienne, Viverra zibetha. Il existe une discorde quant à la signification de cette association que l'on doit à Carl von Linné : elle pourrait être une allusion à l'odeur de la civette ou à la civette qui apprécie particulièrement les durians, lesquels servaient de piège pour l'attraper.

Comme les espèces se pollinisent entre elles, le durian présente une grande richesse en termes de couleur, d'odeur, de consistance de la chair, de taille ou de forme des graines. La phénologie des arbres est également très variable.

D'après une étude menée dans les années 1970 en Malaisie, les durians sont pollinisés presque exclusivement par les chauves-souris de l'espèce Eonycteris spelaea. Une étude parue en 1996 indique que deux espèces du fruit Durio grandiflorus et Durio oblongus étaient pollinisées par des oiseaux de famille Nectariniidae et que d'autres espèces comme Durio kutejensis, étaient fécondées grâce aux abeilles, aux oiseaux et aux chauves-souris. La floraison du durian ne dure qu'environ 3 semaines par an. Les chauves-souris pollinisatrices s'alimentent pendant le reste de l'année avec les fleurs trouvées dans la mangrove mais celle-ci est souvent détruite par l'homme, ce qui a une influence sur la population des chauves-souris et donc sur la pollinisation des durians.

Un certain nombre de cultivars du durian sont apparus dans le Sud-Est asiatique au cours des siècles. La sélection s'opérait en triant les graines. Désormais, le durian est cultivé selon les techniques modernes, avec notamment des greffes sur des espèces robustes. Les cultivars peuvent être distingués d'après la forme du fruit et de ses pointes. Les habitudes des consommateurs et la recherche de certaines saveurs font que les cultivars peuvent atteindre un prix élevé sur le marché.

La plupart des cultivars ont un nom commun et un code qui commence par la lettre D. On peut notamment citer le Kop (D99), le Chanee (D123), le Tuan Mek Hijau (D145), le Kan Yao (D158), le Mon Thong (D159), le Kradum Thong. Certaines variétés n'ont pas de nom, comme le D24. On compte plus de 200 cultivars de Durio zibethinus en Thaïlande, le Chanee étant apprécié pour supporter les greffes en raison de sa robustesse et de sa résistance à Phytophthora palmivora (un champignon du genre Phytophthora). Parmi les variétés susmentionnées, seules quatre d'entre elles sont vendues à une plus large échelle : Chanee, Kradum Thong, Mon Thong et Kan Yao. En Malaisie, on compte plus de 100 cultivars et certains cultivars de très bonne qualité participent à des concours organisés lors du salon annuel de l'agriculture, de l'horticulture et de l'agrotourisme malais. Au Viêt Nam, le même genre de sélection a lieu lors de compétitions organisées par l'Institut méridional de recherche sur les fruits.

Un scientifique thaïlandais, Songpol Somsri, a croisé 90 variétés de durian pour obtenir la variété Chantaburi no 1, un cultivar sans l'odeur caractéristique du durian. Ce croisement doit encore être approuvé par le ministère de l'Agriculture. Un autre hybride, le Chantaburi N°3, ne développe pas tout de suite son odeur après la récolte. Ce n'est qu'après trois jours qu'il exhale le parfum du durian classique. Ce type d'hybride permet de transporter le fruit sans incommoder d'éventuels passagers, tout en satisfaisant la demande pour un fruit plus odorant.

Le durian est natif d'Indonésie, de Malaisie et de Brunei. Sa présence aux Philippines demeure mystérieuse et on ne sait pas s'il y a été importé ou si des espèces peuplaient déjà l'archipel. Le durian est cultivé dans des zones tropicales et cesse sa croissance si la température descend en dessous de 22 °C.

La plus grande diversité de durians se rencontre sur l'île de Bornéo avec, sur les marchés locaux, les variétés D. zibethinus, D. dulcis, D. graveolens, D. kutejensis, D. oxleyanus et D. testudinarium. Au Brunei, D. zibethinus n'est pas cultivée, les consommateurs lui préférant d'autres espèces comme D. graveolens, D. kutejensis et D. oxyleyanus. Elles sont présentes un peu partout au Brunei et contribuent à une riche diversité génétique auprès d'autres espèces comme D. testudinarium et D. dulcis. Aux Philippines, la production est concentrée dans la région de Davao où a lieu chaque année le festival de Kadayawan consacré au durian.

La production mondiale de durian s'élevait à 1,4 million de tonnes en 1999. Il est cultivé principalement dans 3 pays : Thaïlande, Indonésie et Malaisie. Si le durian n'est pas natif de Thaïlande, ce pays est le principal producteur du fruit, avec 781 000 tonnes. L'Indonésie et la Malaisie suivent avec, respectivement, 267 000 et 265 000 tonnes. La production philippine s'élève, elle, à 26 700 tonnes. La production du durian existe aussi dans d'autres pays et régions, mais en quantité très restreinte : Cambodge, Laos, Viêt Nam, Birmanie, Inde, Sri Lanka, Floride, Hawaii, Nouvelle-Guinée occidentale, Polynésie, Madagascar, Chine et Australie.

Au niveau des exportations, la Thaïlande est en tête avec 111 000 tonnes, suivie de la Malaisie avec 35 000 tonnes.

Le fruit a été introduit en Australie au début des années 1960 et des hybrides arrivèrent en 1975. La Chine est un importateur majeur avec 65 000 tonnes en 1999, suivi par Singapour (40 000 tonnes) et Taïwan (5 000 tonnes). Les États-Unis en ont importé 2 000 tonnes, la plupart du temps sous forme congelée et l'Union européenne environ 500 tonnes. Les durians peuvent être achetés en Europe dans des magasins asiatiques. Au Japon, on peut également trouver des durians dans les supermarchés.

En 1666, P. Alexandre de Rhodes décrit le durian comme le plus beau de tous les fruits de Malaque et des environs :

En 1856, le naturaliste britannique Alfred Russel Wallace donne une description des saveurs du durian :

Wallace avertit que l'odeur du fruit mûr peut paraître désagréable au premier abord. Des descriptions récentes sont plus crues et plus précises. Anthony Bourdain, bien qu'amateur de durians, décrit sa rencontre avec le fruit de la façon suivante :

L'écrivain féru de gastronomie et de voyages Richard Sterling a employé des mots bien plus durs :

L'odeur inhabituelle force les gens à trouver des comparaisons pour la décrire. Des analogies sont faites avec les égouts, le vomi, l'odeur du putois. La large gamme d'odeurs du durian fait que les comparaisons sont nombreuses. Les espèces ne dégagent pas toutes la même odeur, par exemple le durian rouge (D. dulcis) a des relents de caramel avec de la térébenthine alors que le durian à chair rouge (D. graveolens) émet des senteurs proches des amandes grillées. Le degré de maturité contribue grandement à l'odeur. Trois études scientifiques de la composition de l'arôme du durian ont eu lieu (en 1972, 1980 et 1995). À chaque fois, le mélange détecté était différent, avec des esters, cétones et différents composés organosulfurés, sans toutefois arriver à déterminer le composant qui a la plus grande responsabilité dans l'odeur distinctive du fruit. En 2017 et 2018, la plante est entièrement séquencée. Ces études montrent qu'elle contient 46 000 gènes dont un groupe produit en excès deux grandes variétés de composés volatils, des composés soufrés (thiols, di- et trisulfides), caractéristiques de l'odeur d'oignon et des esters, à l'origine des effluves fruités. L'éthanethiol est le produit odorant volatil issu de l'éthionine contenue dans la pulpe du durian qui lui donne son odeur nauséabonde.

L'odeur peut être détectée à plus d'un kilomètre par les animaux. Le fruit est très apprécié par les rongeurs, écureuils, les cochons, les orangs-outans, les éléphants et même certains carnivores comme le tigre. Si certains de ces animaux mangent le fruit et laissent les graines de côté, d'autres avalent tout le fruit et rejettent les graines dans leurs excréments, contribuant à la dispersion du durian par endozoochorie. Il est possible que le fruit ait évolué au cours du temps avec l'apparition des pointes ayant découragé les petits animaux, moins susceptibles de transporter les graines que les gros animaux.

Dans de nombreux pays d'Asie du Sud-Est, le durian est interdit dans de nombreux lieux publics tels que les hôtels, les taxis ou les transports en commun.

Une croyance locale courante veut que le durian soit nocif lorsqu'il est consommé avec du café ou des boissons alcoolisées. Plusieurs enquêtes médicales sur la validité de cette croyance ont été menées avec des conclusions variables, bien qu'une étude de l'Université de Tsukuba constate que la forte teneur en soufre du fruit inhibe l'activité de l'aldéhyde déshydrogénase, entraînant une réduction de 70 % de la capacité à éliminer les toxines du corps.

Arrivé à maturité — c'est-à-dire quand son enveloppe commence à s'ouvrir —, le durian se consomme généralement frais. Il dégage toutefois une forte odeur alliacée, qui s'intensifie avec le temps et peut devenir putride lorsque le fruit se détériore. Cette odeur est moins marquée immédiatement après la récolte et est moins accentuée chez certaines variétés améliorées. Le fruit est également utilisé dans la préparation de glaces, de confiseries et de pâtisseries (macarons, mille-feuilles, etc.).

Les graines du durian sont également comestibles une fois grillées. Pilées, elles servent à préparer des gâteaux.

Plusieurs pays en Asie confectionnent des mets et desserts avec du durian. En Thaïlande, il existe plusieurs desserts et variantes de plats qui utilisent le fruit sous une forme fraîche ou bien encore sous une forme cuite avec du riz gluant, par exemple.

Dans Super Mario Sunshine, les durians font leur apparition pour la première fois sur l'île Delfino. Pour les déplacer, Mario doit mettre des coups de pied dedans comme avec un ballon de football.

Dans Madagascar, les durians servent d'armes et sont présents dans plusieurs niveaux du jeu.

Dans Animal Crossing: New Leaf, il est possible d'en récolter sur l'île tropicale.

Dans The Legend of Zelda: Breath of the Wild, on trouve également de nombreux durians à travers toute la contrée, en particulier dans la région tropicale de Firone. Il suffit d'ailleurs d'en faire cuire cinq à la fois pour réaliser l'une des recettes les plus efficaces du jeu, qui restaure tous les cœurs et en ajoute 20 temporairement.

Dans le jeu vidéo Don't Starve, il est possible de cultiver ce fruit, qui confère principalement des malus au joueur lorsqu'il est consommé. Ce malus ne touche en revanche pas le personnage de Wurt, dont il est l'aliment préféré. Le malus peut également être annulé en cuisinant le durian avec d'autres ingrédients dans le cadre d'une recette.

Dans Hitman 3, le durian est une arme de corps-à-corps, qui sert aussi de poison vomitif.