chou rouge

1. (Botanique) Nom usuel de Brassica oleracea var. capitata f. rubra qui est une sorte de chou cabus de couleur pourpre (la plupart du temps). « Nous utilisons le jus de chou rouge pour illustrer la variation de couleur en fonction du p H. On pourrait d’ailleurs s’étonner que ce chou soit appelé rouge, alors qu’il est violet ! Et nous allons voir qu’il peut prendre toutes les couleurs ! » — (« Jus de chou rouge », Science Amusante.net, 27 février 2011) « « Les choux rouges, dits frisés, demandent un terrain maigre et pierreux », nous enseigne l’ineffable Bérillon. » — (Willy [Henry Gauthier-Villars] et Sidonie-Gabrielle Colette, Claudine à l’école, Le Livre de Poche, 1900, page 197) « Comment résister aux délices du bortsch, la soupe nationale, sorte de pot-au-feu, additionné de chou rouge et de crème fraîche, dont les marbrures glacées de rose et de blanc rappellent la page de garde d’un vieux bouquin. » — (Andrée Viollis, Seule en Russie, de la Baltique à la Caspienne, Gallimard, 1927, réédition 1929, page 51) « Puis prenez du chou rouge de la tenaiſie / de la garance / de lalupne / de lache / et auſſi du plantain de chaſcun ang plain poing et du miel et mettez tout enſemble a deſtrempez de vin blanc et buvez au matin / et par ainſi ſans faillir gueriront les goutes de medecine. » — (Se[n]suit les fleurs et secrets de medecine: lequel traicte de plusieurs remedes, receptes et conseruatoires pour le corps humain contre toutes malladies co[m]me de peste, fiebures, pleureries, enfleutes, caterres, grauelles et plusieurs aultres, compilé par maistre Raoul du Mont Verd; puis traduit de latin en francoys, Paris : chez Alain Lotrian et Denis Ianot, 1531)

Le chou rouge (Brassica oleracea var. capitata f. rubra) est une forme de chou cabus — la plupart du temps de couleur pourpre — aux propriétés culinaires et chimiques diverses.

Tête très ferme et lourde, aux feuilles bleu rougeâtre finement nervurées.

La couleur rouge foncé provient de l’anthocyane, pigment naturel des fleurs, des fruits et des feuilles.

La couleur des feuilles du chou rouge varie selon l'acidité du sol, en raison des propriétés acido-basiques de molécules de la famille des anthocyanes qui sont responsables de sa couleur. Cultivé sur des sols acides, le chou rouge prend une teinte plutôt rougeâtre alors que sur des terres basiques, il tend vers des teintes bleutées. Cette propriété fait aussi du jus de chou rouge un indicateur coloré naturel de p H. Cuisiné, le chou rouge tournera normalement au bleu. Pour maintenir une couleur rouge, on peut l'arroser de vinaigre ou le cuire avec des fruits au jus naturellement acide ; inversement, l'ajout d'un peu de bicarbonate de sodium permet de le faire virer au bleu franc, mais lui fait aussi perdre toute consistance si la cuisson se prolonge.

Plus précisément, les anthocyanes du chou rouge sont de la famille de la cyanidine-3-diglucoside-5-glucoside, un hétéroside de la cyanidine. Le chou rouge en contient 2.32 mg/g de matière sèche. Les anthocyanes du chou rouge sont des anti-oxydants, mais leur contribution à la forte activité anti-oxydante totale du chou rouge est faible par rapport aux autres anti-oxydants présents : vitamine C, flavonols, glucosinolates….

Le chou rouge a besoin d'un sol bien fertilisé et d'une humidité suffisante pour se développer. C'est une plante saisonnière qui est semée au printemps et récoltée à l'automne. Le chou rouge se conserve plus longtemps que les autres variétés de chou.

Le chou rouge produit une couche de pruine qui le protège du soleil et de la sécheresse.

Le chou rouge contient des colorants (les anthocyanes) qui ont la propriété de changer de couleur en fonction du p H. C'est de ce fait le plus populaire des indicateurs de p H naturels, utilisé pour enseigner les réactions acide-base à des élèves dès le collège.

Pour extraire ces colorants, il suffit de porter à ébullition de l'eau contenant des feuilles de chou rouge pour en faire une décoction.

- Le jus en milieu acide devient rose (avec du vinaigre ou du jus de citron). - Le jus en milieu peu basique (p H ≈ 8) devient bleu (avec du bicarbonate de soude). - Le jus en milieu basique (p H ≥ 9) devient vert (avec de l'effaceur).

En milieu très basique (p H > 12), le pigment devient irréversiblement jaune et ne peut alors plus changer de couleur s'il est remis en milieu plus acide.

L'eau de Javel décolore le jus.

Le chou rouge fonctionne de la même façon que le papier tournesol mais pas avec les mêmes couleurs.