cacahuète

Fruit de l’arachide. Décortiquer des cacahuètes. Des cacahuètes salées. Beurre de cacahuètes, pâte oléagineuse sucrée, utilisée en tartines (on dit aussi Beurre d’arachide).

1. (Botanique) Gousse de l’arachide, qui mûrit sous terre. « Thérésa avait beaucoup grossi en l’espace de deux mois. Quand Yacob salua son père, occupé à éplucher des cacahuètes dans la véranda, il lui avoua l’avoir trouvée changée. « Ta chienne est maligne. Elle sait ouvrir les placards. » » — (Jean Ciantar, La Ballade des garçons-poussière, Les Avrils - Groupe Delcourt, 2025 → lire en ligne)

2. (Par métonymie) (Cuisine) Graine de l’arachide, dont on extrait de l’huile ou que l’on consomme torréfiée. « Mais, pour une fois, c’était fumée sans feu. Le boutiquier avait laissé sur son kanoun une poêle à rôtir les cacahuètes. Une absence prolongée du rôtisseur avait roussi les cacahuètes. » — (« Alerte au feu », dans La Dépêche de Constantine, 48e année, n° 16216 du jeudi 3 mars 1955, p. 6) « Il faisait trop beau pour s’enfermer, exception faite d’un pauvre gars accoudé au comptoir et déjà à moitié ivre qui grignotait des cacahuètes. » — (Ryan Winfield, Mélodie d'une femme amoureuse, 2014) « Le roi de la fête était vêtu d’une chemisette vert kaki sous une veste beige. Un index replié sur une cacahuète, il accueillait ses invités. » — (Emmanuelle Lambert, Aucun respect, Stock, 2024, page 191)

3. (Sens figuré) (Populaire) (Plurale tantum) Presque rien. « D’ailleurs, Jean-Marie Le Pen l’a toujours dit, on n’en veut pas aux immigrés, on en veut à ceux qui les ont fait venir pour faire baisser les salaires et les payer des cacahuètes, comme il dit, voilà, hein ! » — (« Le café politique du Front national », le 9 mars 2010, sur le site de l’INA (fresques.ina.fr))

4. (Sens figuré) (Familier) Testicule. « Si j'en vois un me filer le train, je vise les cacahuètes ! » — (Pascal Jahouel, La Gigue des cailleras, Krakoen, 2007)

La cacahuète, ou cacahouète (Écouterⓘ du nahuatl tlālcacahuatl, qui signifie « cacao de terre »), est la graine contenue dans la gousse de l'arachide (Arachis hypogaea), plante de la famille des légumineuses (Fabaceae) originaire d'Amérique du Sud. Il s'agit d'un des fruits secs les plus couramment consommés.

Le terme français de cacahuète est emprunté en 1801 à l’espagnol cacahuete « arachide », antérieurement cacaguate (1653) par emprunt graphique exact, tlacacahuatl (1575), lui-même issu du mot mexicas tlacacahuatl, de tlalli « terre » et cacahuatl « cacao ». Le terme tlacacahuatl vaut ainsi « cacao de terre ». Les termes « cacao » et « cacahuète » ont le même étymon.

Les cacahuètes se trouvent par deux dans une gousse. Il peut arriver qu'il y en ait plus, pour cause de malformations par exemple. Elles sont recouvertes d'une fine couche rougeâtre. Sans la gousse, les cacahuètes sont entièrement comestibles.

La cacahuète est utilisée dans des apéritifs ou collations. Dans de nombreuses cuisines asiatiques, par exemple thaïlandaise, chinoise et coréenne, la cacahuète est utilisée comme ingrédient principal, en sauce ou comme huile alimentaire.

Les produits transformés à base des cacahuète sont utilisés de multiples façons dans l'industrie agroalimentaire et servent également de matière première renouvelable dans l'industrie chimique. Elle est également utilisée comme additif alimentaire oléagineux dans l'élevage agricole.

La plupart des cacahuètes vendues avec leur coque sont généralement grillées; les cacahuètes non grillées ont un goût de haricot, mais ils moisissent rapidement. Dans les pays producteurs, les cacahuètes sont également consommées cuites.

Selon la table Ciqual de l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses), la cacahuète est riche en lipides (49,1 g/100g) (et jusqu’à 52 g/100g), ce qui en fait un fruit énergétique apportant 623 kcal/100g. Elle est riche en acide gras mono-insaturé (25,5 g/100g), constitué presque exclusivement d’acide oléique (C18:1, oméga-9), avec un taux semblable à celui de la pistache mais loin derrière celui de la noisette (45,7 g/100g) ou surtout de la noix de macadamia (57,2 g/100g). De même son contenu en acide linoléique (C18:2, ω-6) de 12,9 g/100g, la rapproche de la pistache.

La cacahuète se distingue par un taux de protéines record : 22,8 g/100g (et même jusqu’à 26,2 g/100g selon Ciqual). C’est autant que l’escalope de veau panée et à peine moins que le steak haché cuit (23,8 %). Suivant Andersen et al., il y aurait même entre 22 et 30 g/100g de protéines pour les variétés brésiliennes.

Les protéines de la cacahuète se composent des fractions d’arachines, conarachines I et conarachine II, appartenant au groupe des globulines. Les arachines et les conarachines ont des profils d’acides aminés assez semblables, avec toutefois la spécificité des conarachines qui contiennent bien plus de méthionine et de lysine, deux acides aminés essentiels. Les acides aminés limitants des protéines de cacahuète sont la méthionine, la lysine et la thréonine. Comme toutes les légumineuses, la cacahuète doit être associée à d’autres sources de protéines, en particulier des céréales, pauvres en lysine mais équilibrées pour les autres acides aminés.

Selon le score corrigé de digestibilité des acides aminés (PDCAAS), les protéines d'arachide (comme les protéines de soja) sont nutritionnellement équivalentes à la viande et aux œufs pour la croissance et la santé humaines (FAO 2002).

Les cacahuètes contiennent 14,8 g/100g de glucides. C’est un taux intermédiaire entre la noix du Brésil (5,28 g/100g) et la noix de cajou (26,7 g/100g), le fruit à coque le plus doux. Ces glucides sont composés d’oligosaccharides, d’amidon (5 %), des hémicelluloses A et B, de sucre (5,9 %), c’est-à-dire des monosaccharides ou diholosides.

Comme c’est généralement le cas pour les plantes cultivées, on observe des variations de composition importantes selon les cultivars. Dans une étude comparative de six génotypes (cultivars) à forte teneur en acide oléique (FTO) avec dix génotypes à teneur normale en acide oléique, Andersen et al. ont trouvé un taux de 79 à 82 % d’acide oléique pour les génotypes FTO, comparé à 55 à 60 % pour les génotypes normaux (et 50 % pour la table Ciqual). Les ratios acide oléique sur acide linoléique sont de 23:1 à 32:1 pour les HTO et de 2:1 à 3:1 pour les normaux. Certains génotypes qui ont une forte teneur en lipides, connaissent une diminution de leur contenu en lipides lorsque les cacahuètes sont grillées (elles passent de 50 à 45 %). Par contre le grillage n’influence pas le taux de protéines.

Les cacahuètes sont une bonne source de magnésium (50,6 % de l’AJR) et de phosphore (57,1 % de l’AJR) et de manganèse (70 % de l’AJR).

Elles sont aussi une excellente source de vitamine B (en particulier de niacine, la vitamine B3) et de vitamine E.

Les cacahuètes contiennent des composés phénoliques, comme l’acide p-coumarique (2,53 mg/100g) et du resveratrol (0,07 mg/100g) ainsi que des flavonoïdes (189,8 mg/100g).

Les cacahuètes grillées contiennent de 61 à 114 mg/100g de phytostérol, selon les variétés. Le composant principal est le bêta-sitostérol à raison de 78 à 83 %.

La gousse, un sous-produit abondant de la production de cacahuètes, contient aussi de nombreux composés bioactifs consommables, des polyphénols, des flavonoïdes, de la lutéoline, des carotènes et des isosaponarétines.

Dans le cadre d’une étude comparative du contenu phénolique de dix fruits à coque du commerce, Yang et al. ont procédé à une extraction par solvant des composés phytochimiques libres et liés. Ils ont établi par la méthode colorimétrique de Folin-Ciocalteu que la noix commune possédait le contenu phénolique (1 580 mg/100g) largement le plus grand avec la noix de pécan (1 464 mg/100 g), suivies par la cacahuète, la pistache (572 mg/100 g), la noix de cajou (316 mg/100 g), la noisette (315 mg/100 g) et l’amande (213 mg/100 g).

Une méthode colorimétrique a déterminé le contenu en flavonoïde total :

Les mesures d’activité antioxydante de Yang et al. ont établi une suprématie écrasante de la noix commune et de la noix de pécan, suivie de loin par la pistache (5,3 fois moins) et la noix de cajou, l'amande et la noisette (sans différence significative entre les deux derniers). Cette étude suggère que plus le contenu phénolique total est grand, plus est importante l’activité antioxydante.

- Caricature Adieu, représentant Jimmy Carter dans un cercueil en forme de cacahuète géante. - Dingo, personnage de bande dessinée de l'univers de Disney, a le pouvoir de se transformer en super-héros (il devient alors Super Dingo) lorsqu'il avale une super cacahuète cueillie dans son jardin. « Cueillie », car ces super cacahuètes ont l'étonnante particularité de ne pas être enfouies dans le sol mais de rester à l'air libre sur les branches du plant. - Sur l'île de Madère, on trouve différentes denrées et habitudes par secteur géographique (par freguesia?). Autour de Ribeira Brava, on y décortique la cacahuète distribuée dans les buvettes et on la jette à même le sol où elle s'amasse et est piétinée, avant d'être balayée à la fin de la fête.