cabosse

En Suisse, bosse ou creux de ce qui est cabossé.

Fruit (drupe) du cacaoyer contenant les fèves de cacao.

1. Nom de la pousse qui renferme les amandes du cacao.

1. Fruit du cacaoyer, qui contient les graines ou fèves de cacao. Une cabosse peut peser jusqu’à cinq cents grammes.

2. Dans le Midi de la France, se dit de l’épi de maïs.

1. (Botanique) Fruit du cacaoyer de forme ovoïde et cannelée. C’est une sorte de baie qui contient de 15 à 40 graines. « Chaque année, en effet, le cacaoyer ne produit que 40 à 50 fruits, les « cabosses ». » — (Michel Barel, Du cacao au chocolat, l’épopée d'une gourmandise, 2009) « Lorsque l’on ouvre une cabosse, les fèves qui s’y trouvent sont blanches et n’ont pas du tout le goût de chocolat. Ce sont les étapes de fermentation puis de torréfaction, comme pour le café, qui lui donneront ses arômes et sa couleur. » — (Stéphanie Maccioni, Valeur calorique et intérêt nutritionnel du chocolat, France 3 le 3 avril 2017) (Par extension) (Sud de la France) Épi de maïs.

1. Bosse. « En tombant, il s’est fait une grosse cabosse. »

1. Première personne du singulier de l’indicatif présent de cabosser.

2. Troisième personne du singulier de l’indicatif présent de cabosser.

3. Première personne du singulier du subjonctif présent de cabosser.

4. Troisième personne du singulier du subjonctif présent de cabosser.

5. Deuxième personne du singulier de l’impératif de cabosser.

La cabosse est le fruit du cacaoyer, du colatier ou du cupuaçu et autres Theobroma spp.

C'est une sorte de baie qui mûrissent environ quatre à cinq mois après la floraison. Les cabosses se trouvent sur le tronc et les grosses branches et non pas sur les rameaux jeunes.

La cabosse du cacaoyer comprend un péricarpe externe rigide, un funicule central auquel sont fixées les graines, une pulpe gélatineuse riche en eau et en sucres qui les entoure, et les fèves elles-mêmes formées d'une amande enveloppée d'une écorce.

La cabosse a une forme allongée et ressemble à un concombre assez arrondi . Elle mesure de 15 à 20 cm de long et pèse jusqu'à 400 g selon les variétés. À maturité, elle a le plus souvent une couleur jaune-rougeâtre. Du fait de l'importante masse de graines qu'elle contient, soit une cinquantaine, sa surface est recouverte de nombreuses petites bosses, mais également marquée de dix rainures longitudinales, relativement profondes. Le péricarpe relativement charnu, de 10 à 15 mm d'épaisseur, devient plus dur et résistant en mûrissant.

Les fèves de cacao, de forme et de dimension assez variables, sont aplaties et ont environ 25 mm de long sur 8 mm d'épaisseur. Elles se trouvent dans un tissu mucilagineux, sorte de pulpe blanchâtre et gélatineuse, un peu sucrée et acidulée. On tire de cette pulpe abondante une boisson rafraîchissante.

L'ouverture des cabosses et le retrait de son contenu est appelé l'écabossage. Pratiquée à l'aide d'une petite machette, d'un maillet ou d'une écabosseuse, cette étape est réalisée au plus tard quelques jours après la récolte, en vue de la préparation des fèves.

À partir d'une cabosse, on valorise le péricarpe en farine ou en poudre pour la boulangerie et pour l'intégrer à des tablettes de chocolat, granolas et mélanges de graines, le funicule fait l'objet d'essais comme agent sucrant ou pour augmenter l'apport en fibres du pain, la pulpe sert à préparer des boissons d'eau de cacao ainsi que des gelées et confitures, et l'écorce des fèves est parfois réutilisée comme engrais ou en infusion pour parfumer tisanes, bières et spiritueux.