betterave

Plante bisannuelle de la famille des chénopodiacées, qui donne la première année une racine charnue et monte à graine la seconde année.

Plante cultivée à racine épaisse. Betterave fourragère, cultivée pour l'alimentation du bétail. Betterave potagère, à petite racine ronde, rouge et sucrée. Salade de betteraves. Betterave sucrière, dont on extrait le sucre.

1. Racine charnue, très grosse, qui fournit un aliment agréable et nourrissant, et de laquelle on retire un sucre identique avec celui de la canne. Familièrement. Avoir le nez rouge comme une betterave, avoir le nez très rouge et bourgeonné.

Espece de racine de couleur rouge. Salade de beterave.

Espece de racine de couleur rouge. Salade de beterave. jus de beterave.

Espèce de racine, dont la substance est rouge. Salade de betterave. Couleur de betterave.

Espèce de poirée, ainsi nommée, parce que sa racine qui est fort grosse, ressemble à celle de la rave. La plus commune est d’un rouge très-foncé. Salade de betterave. Couleur de betterave.

Espèce de poirée, ainsi nommée, parce que sa racine, qui est fort grosse, ressemble à celle de la rave. La plus commune est d’un rouge très-foncé. Salade de betterave. Couleur de betterave. On dit d’Un gros nez d’ivrogne, bourgeonné, rouge, Le nez comme une betterave.

Espèce de bette, de poirée, dont les racines, appelées également Betteraves, sont grosses, charnues, d’une saveur sucrée, et se mangent ordinairement en salade, après avoir été cuites au four ou bouillies. Planter des betteraves. Un champ de betteraves. Betteraves rouges. Betteraves jaunes. Salade de betteraves. Couleur de betterave. Sucre de betterave. Fam., Avoir le nez rouge comme une betterave, ou Avoir un nez de betterave, Avoir le nez très-rouge et bourgeonné.

Espèce de bette, de poirée, racine grosse, charnue, qui fournit un aliment agréable, et dont on tire du sucre identique avec celui de la canne. Planter des betteraves. Un champ de betteraves. Betteraves rouges. Betteraves jaunes. Salade de betteraves. Couleur de betterave. Sucre de betterave. Fam., Avoir le nez rouge comme une betterave, ou Avoir un nez de betterave, Avoir le nez très rouge et bourgeonné.

Variété de bette à racine charnue. Betterave jaune, betterave blanche, Betterave rouge, Champ de betteraves. Sucre de betterave. Salade de betteraves. Fam., Avoir le nez rouge comme une betterave, ou Avoir un nez de betterave, Avoir le nez très rouge et bourgeonné.

Plante herbacée de la famille des Chénopodiacées. La betterave cultivée pour ses feuilles est appelée bette. La betterave proprement dite est cultivée pour ses racines, ou raves. Un champ de betteraves. Betteraves fourragères, betterave utilisée pour l’alimentation du bétail. Betterave potagère, betterave comestible, rouge et sucrée. Une salade de betteraves. Betterave sucrière, betterave que l’on cultive pour en extraire le sucre. Du sucre de betterave.

1. Variété de bette à racine charnue. « Il y a des betteraves blanches, il y en a de jaunes, de rouges, et de marbrées, et quelquefois la pellicule est rouge et la chair est blanche. » — (Jean-Antoine Chaptal, Mémoire sur le sucre de betterave, Mémoires de l’Académie des sciences, Tome 1, 1818, pages 347-388)) « Au milieu des champs de blé et de betteraves, le coron des Deux-Cent-Quarante dormait sous la nuit noire. » — (Émile Zola, Germinal - Partie I) « La France inventa le sucre de betterave lorsque le sucre de canne vint à manquer, à la suite du blocus continental. » — (Pierre Kropotkine, La Conquête du pain : La décentralisation) Lorsque l’on fait cuire les betteraves au four, et c’est la meilleure façon de les cuire, il faut d’abord les laver à l’eau-de-vie commune. — (Alexandre Dumas, Petit dictionnaire de cuisine) « Dès sa première communion, gagé par l’un ou par l’autre, gardeur de chèvre, ou de vaches, aide-berger, sarcleur de betteraves, bûcheron à l’occasion, il était sans l’avoir appris devenu habile […]. » — (Jean Rogissart, Hurtebise aux griottes, L’Amitié par le livre, Blainville-sur-Mer, 1954, p. 18) « Depuis 1916-24, les betteraviers profitent de la « parité » : le même prix leur est payé par l’État pour leurs betteraves, qu’elles servent à fabriquer du sucre ou qu’il y ait distillation en alcool. » — (Hubert Bonin, Histoire économique de la IVe République, Éditions Economica, 1987) « J’aimais ça biner les betteraves, c’était mon dada, ma vie. C’était un plaisir pour moi de démarier les betteraves. On commençait le 15 avril. » — (Catherine Vigor, Maurice: garde-chasse en Picardie, 2000, page 24) « Avec un camarade et un cousin, il s’est fait engager à Ozoir-la-Ferrière, où il s’en va biner, pendant six semaines, la betterave. » — (Rosa Moussaoui, Zéphyrin Camélinat (1840-1932) Un long chemin, de la commune au communisme, dans L'Humanité, 7 septembre 2011) « Les habitants parmi les plus malheureux sont arrivés au point de se faire cuire des betteraves pour manger. » — (Louise Monaux et Bruno Deblander, 14-18 – Apocalypse en Belgique , Éditions Racine, 2013, page 73)

2. (Argot) Idiot.

3. Vin rouge.

Beta vulgaris subsp. vulgaris

La betterave, Beta vulgaris subsp. vulgaris, est une sous-espèce de plantes de la famille des Amaranthaceae (anciennement Chenopodiaceae), cultivées pour leurs racines charnues, et utilisées pour la production du sucre, comme légume dans l'alimentation humaine, comme plantes fourragères, et plus récemment comme biocarburant avec le bioéthanol. La betterave, plus particulièrement la betterave rouge, est aussi utilisée comme un colorant naturel pour la nourriture et les vêtements.

Nom scientifique : Beta vulgaris L. Famille des Chénopodiacées (selon la classification classique) ou famille des Amaranthacées (selon la classification phylogénétique).

La betterave (2n = 18 chromosomes) est une espèce bisannuelle et allogame à inflorescence en glomérule et à pollinisation principalement anémophile.

Les betteraves cultivées, dicotylédones, apétales, dériveraient de la betterave maritime (actuellement classée comme Beta vulgaris L. subsp. maritima (L.) Arcang.) qui est spontanée sur les rivages maritimes en Europe. L'espèce Beta vulgaris L. inclut aussi la bette ou poirée, qui était auparavant considérée comme une espèce distincte (Beta cicla (L.) L.).

Les betteraves font l'objet d'études poussées de la part des botanistes, notamment quant à leur système de reproduction, les effets de la sélection naturelle ou agricole ou du changement climatique sur la diversité génétique et le polymorphisme nucléotidique au sein du genre Beta, la gynodioécie au sein des betteraves sauvages, les liens entre polymorphisme pour l'autofécondation et la diversité génétique. Interactions entre formes cultivées et formes marronnes, rudérales ou sauvages du complexe Beta vulgaris.

Il existe de nombreuses variétés, classées différemment selon les types.

- Les betteraves sucrières sont les plus riches en sucres, de couleur blanche et très enterrées. On les classe selon leur rendement en sucre, leur résistance à des maladies telles que la rhizomanie et le rhizoctone brun et leur tolérance aux nématodes. - Les betteraves fourragères très productives, sont de différentes couleurs, de différentes formes et plus ou moins enterrées. On les classe principalement selon leur teneur en matière sèche. - les betteraves potagères, également appelées betterave rouge, « racine rouge », comprenant de nombreuses variétés parmi lesquelles on peut citer : la crapaudine, variété très ancienne, rustique et tardive, la longue rouge noire des vertus à racine volumineuse, très productive, la noire plate d'Égypte très précoce dont les racines ne sont presque pas enterrées.

- Différents types. - Betteraves rouges. - Betteraves à sucre. - Plant de la betterave (Beta vulgaris). - Betteraves rouges précuites.

La betterave cultivée est une plante bisannuelle :

- première année, phase végétative : développement des feuilles et constitution de la racine charnue, accumulation de réserves en sucre, c'est aussi la phase de culture ; - deuxième année : montaison et floraison, grenaison. La fécondation est principalement anémophile.

- Betterave sucrière : production de sucre, après râpage de la racine, d'abord par extraction du sucre par de l'eau chaude ; les betteraves râpées dont on a extrait le sucre constituent un sous-produit, la pulpe de betterave, qui est déshydratée par pression puis par chauffage et qui sert à nourrir le bétail. Puis le jus de betterave est purifié, concentré puis soit fermenté pour être distillé et donner de l'alcool, soit par cuisson, cristallisé et séparé de ses impuretés qui forment la mélasse qui contient encore 50 % de sucre ; la mélasse est utilisée surtout pour la fabrication d'alcool ou est incorporée à la pulpe de betteraves pour l'alimentation de bétail. Très accessoirement, elle peut servir à la production de levure de boulangerie ; les collets et les feuilles servent pour l'alimentation du bétail ou sont restitués au sol (engrais vert).

- Betterave fourragère : alimentation animale ; la plante entière est consommée, principalement par les ruminants. Récoltée et stockée en silos elle est distribuée en hiver surtout aux vaches laitières mais également aux taurillons, aux ovins, aux caprins et aux porcins qui la valorisent très bien dans leur alimentation. Elle n'est pas impropre à la consommation humaine, son goût est plus ou moins prononcé selon les variétés. Elle peut être consommée crue comme les carottes râpées, ses pétioles et ses feuilles cuites accompagnent très bien les plats en sauce ou les soupes.

- Betterave potagère (betterave rouge) : alimentation humaine, généralement cuite de manière industrielle, colorant alimentaire (racine riche en bétalaïnes). La betterave peut être consommée crue, râpée dans une salade par exemple, mais se mange généralement cuite. On la cuit entière (à l'eau, à la vapeur ou au four) pour l'utiliser assaisonnée comme hors-d'œuvre, soit en salade avec pomme de terre et mâche ou encore en salade avec des endives. On la cuit à la casserole, taillée de diverses façons, pour la consommer en légume d'accompagnement (bortsch, compotée avec des oignons et relevée au vinaigre, en purée, braisée à la bière, etc.). La betterave rouge peut aussi se cuisiner en dessert. La betterave rouge est aussi utilisée comme remède de grand-mère dans le traitement des kystes.

Les racines de Beta vulgaris contiennent une quantité significative de vitamine C et les feuilles sont une source de vitamine A. Elles sont également sources de fibres, d'acide folique et d'antioxydants. Les racines sont également riches en bétaïne (N, N, N-triméthylglycine).

La betterave est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. Ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l'afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose quotidienne de jus de betterave peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral.

Une tasse (225,8 grammes) de betteraves émincées contient :

- 31 kcal (130 k J) - 8,5 g d'hydrates de carbone - 1,5 g de fibres alimentaires - 53,2 µg de vitamine B9 - 32 mg de phosphore - 259 mg de potassium - 1,5 g de protéines.

La culture occupe environ 7 millions d'hectares dans le monde, surtout en Europe du Nord et aux États-Unis ;

Production mondiale (FAO 2002) :

- Betterave sucrière : 246,5 millions de tonnes, dont 120 pour l'Union européenne ; - Betterave fourragère : 10 millions de tonnes.

La France est le premier producteur mondial de sucre de betteraves. Cette culture est concentrée dans le Nord du pays.

Dans l'Union européenne, la culture de la betterave sucrière est réglementée dans le cadre de la politique agricole commune. Chaque pays dispose d'un quota de production autorisé en dessous duquel le prix est garanti, à un niveau supérieur au cours mondial. Depuis 2017 les quotas en sucre ont été supprimés, et leur suppression a été suivie par une baisse mondiale du prix du sucre et une augmentation des surfaces de betterave cultivées en France et en Europe.

L'aire d'origine de l'espèce Beta vulgaris se trouve en Mésopotamie et c'est vraisemblablement là que les premières cueillettes ont eu lieu lors de la sédentarisation des hommes.

La betterave est connue comme légume depuis l'Antiquité. Les premières traces écrites d'utilisation comme plante médicinale nous viennent des Grecs tels que Dioscoride, Galien, Hippocrate, Théocrate au Ve siècle av. J.-C.

Les principales variétés de betterave ont été décrites au Moyen Âge, notamment par Matthiole. L'origine de l'utilisation alimentaire des racines de betterave semble se situer dans la grande plaine qui s'étend de l'Allemagne à la Russie.

En 1600, Olivier de Serres écrit dans Le Théâtre d'agriculture et mesnage des champs :

Il chercha le premier à extraire le sucre des betteraves mais n'a pas réussi à trouver un processus rentable.

En 1747, un Allemand, Andreas Sigismund Marggraf, avait réussi à extraire le sucre de la betterave. Son élève, le professeur Achard, met cette découverte au profit de l'Académie prussienne. Cette initiative débouche en mars 1802 sur la mise en service de la première fabrique de sucre de betteraves au monde à Künern-les-Winzig (ancien nom de Konary) en Silésie, la production est artisanale : 70 kg de betteraves sont traités tous les jours, donnant environ 2 kg de sucre.

Le 21 novembre 1806 constitue une date charnière pour l'économie sucrière européenne. Pour répondre au blocus imposé par les armées britanniques sur les ports français, Napoléon Ier instaure le blocus continental : toutes les marchandises britanniques sont dès lors prohibées sur le sol français, ce qui inclut le sucre de canne provenant des Antilles. Pour compenser la soudaine pénurie de sucre de canne, l'empereur décide de soutenir activement la production de betteraves sucrières. En quelques années, de nombreuses usines de transformation sont créées.

La première extraction industrielle de sucre fut l'œuvre d'un Français, Benjamin Delessert, en 1812.

Lorsque le blocus est levé, le sucre de canne des colonies inonde à nouveau le marché. Sous le poids de la concurrence, l'industrie naissante accuse le coup. Un grand nombre de sucreries ferment leurs portes après avoir subi d'importantes pertes. L'abolition de l'esclavage, en 1848, engendre une forte hausse du prix du sucre de canne et une diminution de sa production. Les betteraviers en profitent. D'autant que les sucreries améliorent progressivement leurs rendements grâce à la construction de grosses unités de production.

La betterave fourragère s'est fortement développée en Europe au milieu du XXe siècle pour atteindre près d'un million d'hectares en France au lendemain de la Seconde Guerre mondiale. Elle a fortement régressé depuis au profit du maïs ensilage pour l'alimentation hivernale des bovins.

Plus récemment, la betterave sucrière est utilisée pour produire du bioéthanol et son utilisation est en cours de développement pour la production de biogaz.

Les betteraves cultivées couvrent aujourd'hui près de 400 000 ha en France.

Le nom de la betterave est attribué au 4e jour du mois de brumaire du calendrier républicain ou révolutionnaire français, généralement chaque 25 octobre du calendrier grégorien.