nom masculin
(ancien provençal anchoia, du grec aphuê, par l'intermédiaire du latin populaire *apiua)
Poisson argenté (engraulidé) voisin du hareng, mais dont la bouche a une forme spéciale, et qui vit en bancs immenses près des côtes lors de la reproduction.
nom masculin
Petit poisson de mer commun en Méditerranée, qu'on consomme surtout mariné et salé.
Nom masculin invariant en nombre
1. en pêche, poisson de mer méditerranéen que l'on conserve généralement dans la saumure
(an-choî) s. m.
1. Petit poisson de mer que l'on sale pour le conserver, et qui se mange d'ordinaire en hors-d'œuvre. « Es-tu prié de quelque fête Que donne ce seigneur courtois Qui toujours entouré d'anchois, Pendant sa podagre passée… », Chaulieu, Au duc de Nevers.
Historique
XVIe s. « Des barrils d'anchoies », De Serres, 660.
Étymologie
Espagn. anchoa, anchova ; portug. anchova ; ital. acciuga ; sicil. anciova ; veron. ancioa ; génois, anciua ; vénit. anchioa ; angl. anchovy. Diez tire l'italien acciuga du latin aphya, apua, anchois, avec le suffixe uga ; mais alors tous les autres mots seraient altérés. Il est plus vraisemblable que l'italien seul est altéré en raison de quelques assimilations, par exemple avec acciugare, sécher. Mahn fait venir anchova, anchoa, du basque antzua, anchua, qui veut dire sec.
Petit poisson de mer sans escailles, de la grosseur & de la longueur d’un doigt, que l’on sale, & que l’on mange cru. De bons anchois. salade d’anchois. anchoye,
Petit poisson de mer, qui n’a point d’escailles, qui est de la grosseur & de la longueur d’un doigt, & que l’on sale & que l’on mange cru. De bons anchois. une salade d’anchois. Anchoye,
Petit poisson de mer, qui n’a point d’écailles, qui est de la grosseur & de la longueur d’un doigt, que l’on sale & que l’on mange cru. De bons anchois. Une salade d’anchois. Anchoie,
Petit poisson de mer, qui n’a point d’écailles, qui est de la grosseur & de la longueur d’un doigt, que l’on sale & que l’on mange cru. De bons anchois. Une salade d’anchois.
Petit poisson de mer, qui n’a point d’écailles, qui est de la grosseur et de la longueur d’un doigt, que l’on sale et que l’on mange cru. De bons anchois. Une salade d’anchois.
Petit poisson de mer, que l’on sale après en avoir enlevé la tête, et que l’on mange ordinairement cru. De bons anchois. Une salade d’anchois. Un baril d’anchois.
Petit poisson de mer, que l’on sale après en avoir enlevé la tête, et que l’on mange ordinairement cru. De bons anchois. Une salade d’anchois. Un baril d’anchois.
Petit poisson de mer que l’on mange ordinairement en hors-d’œuvre. Une salade d’anchois. Un baril, un flacon d’anchois.
xvie siècle. Emprunté de l’ancien provençal anchoia, qui, par l’intermédiaire du latin populaire, remonte au grec aphuê.
Petit poisson de mer que l’on mange le plus souvent mariné et salé. Olives farcies aux anchois. Une salade d’anchois.
Nom commun
De l’ancien occitan anchoia et, plus avant, du latin aphye, apua (« petit poisson de mer »). Le mot, féminin au départ (*anchoie) est passé au masculin du fait de la fréquence des mots masculin en -ois.
1. (Zoologie) Une des espèces de petits poissons de mer au corps élancé, mince, à mâchoire supérieure proéminente, que l’on mange ordinairement en hors-d’œuvre, normalement de la famille des engraulidés. « Une salade d’anchois. » « Prenez un anchois de Drontheim, rien n'est plus propre à ouvrir et préparer le tube digestif, organe des plus importants… » — (Prosper Mérimée, Lokis, 1869) « Hé les mecs ! je mangerais bien une bonne pizza tout-habillée, moi ! Pas d'anchois, j'horreur de ça. » — (Réjean Ducharme, L'hiver de force, Gallimard, 1973, page 82) « Pour frayer, les anchois remontent les rivières. » — (Marc Declercq, Tony Le Duc, Poisson & vin : Combinaisons créatives de Sergio Herman et Wim Vandamme, 2004)
Dérivés
anchoïade anchois à bande étroite anchois à grandes écailles anchois aile-longue du Pacifique anchois allongé anchois américain anchois argenté anchois bai anchois bécard anchois bombra anchois boucanier anchois caraïbe anchois chuchueco anchois chumumo anchois commun anchois court anchois cubain anchois cuicus anchois d’Argentine anchois de Balboa anchois de Californie anchois de Cayenne anchois de Floride anchois de fond anchois de Guyane anchois de Heller anchois de l’Afrique australe anchois de Norvège anchois de Pointe Chame anchois de Regan anchois de Scofield anchois de Starks anchois de Walker anchois d’Eigenmann anchois dentu anchois d’Europe anchois devis anchois douanier anchois doux anchois du Cap anchois du golfe anchois du nord anchois du Pacifique anchois du Pacifique nord anchois du Panama anchois du Pérou anchois du Suriname anchois européen anchois exigu anchois glace anchois goulard anchois grande aile anchois gras anchois gris anchois hachude anchois haut anchois indien anchois italien anchois japonais anchois jaune anchois joues tachetées anchois long nez anchois machète anchois mexicain anchois mignon anchois miroir anchois-moustache anchois-moustache cornu anchois-moustache cristal anchois-moustache malabar anchois-moustache mamata anchois-moustache mandeli anchois-moustache sardelle anchois-moustache sardin anchois nez court anchois ouïeux anchois panaméen anchois perlé anchois péruvien anchois plat anchois queue jaune anchois queue noire anchois rayé anchois samase anchois savoureux anchois-tigre faux anchois du Panama large z’anchois yeux bordés d’anchois z’anchois
Vocabulaire apparenté par le sens
anchois figure dans les recueils de vocabulaire en français ayant pour thème : poisson, requin.
Les anchois (nom masculin) ou engraulidés (Engraulidae) forment une famille de poissons dont de nombreuses espèces sont consommées par l'homme et les animaux marins.
On les rencontre dans les océans Atlantique, Indien et Pacifique, principalement près des côtes et dans les estuaires.
Utilisation
Les anchois ont été consommés en Europe au moins dès le Moyen Âge, notamment salés pour en permettre la conservation ; Saint-Tropez, Fréjus, Collioure, Saint-Jean-de-Luz et Hendaye en ont été des ports spécialisés, la flotte s'étant ensuite peu à peu groupée autour du golfe de Gascogne, pour partie française et pour partie espagnole.
L'intensification de la pêche était permise par la modernisation matérielle de la flotte (bateaux métalliques, motorisation, sondeurs, sonars, GPS, etc.) qui a été la cause d’un nouveau déclin des stocks (surpêche). Le tonnage vendu est faible au regard du total de la pêche.
Europe
Les espèces pêchées en Europe mesurent de 12 à 14 cm et se reproduisent de mai à septembre, avec 9 000 à 30 000 œufs, en pontes fractionnées. Elles ont une courte durée de vie, sont matures après un an. Le stock varie en fonction de la pression de pêche mais aussi d'événements climatiques, et en particulier du type d'hiver.
En Europe, ce sont l'Espagne et la France qui réalisent l'essentiel des captures, particulièrement dans le golfe de Gascogne, avec les flottes des ports de La Turballe en Loire-Atlantique, des Sables-d'Olonne et de Saint-Gilles-Croix-de-Vie en Vendée. Les sources méditerranéennes, en déclin de 1987 à 1989, fluctuent ensuite beaucoup de 1990 à 2005, avec des tonnages de 11 000 à 29 000 t/an, et un pic en 2004 de 33 000 t. Ces fluctuations semblent notamment liées aux types d'hivers et de courants de la mer Adriatique.
En mer Méditerranée, l'Italie absorbe près de 90 % des captures d'anchois européens devant la Croatie et la Slovénie.
La pêche intensive puis une surpêche combinée aux aléas naturels de la reproduction de l'anchois ont provoqué une grave crise dans les années 2000 en UE. Le stock d'anchois du golfe de Gascogne a frôlé la disparition, entraînant la fermeture de la pêcherie entre 2005 et 2010.
L'Espagne détient 90 % des droits de pêche dans cette zone. Elle a souhaité le maintien de l'interdiction de pêche, jugeant que l'état du stock est encore préoccupant. Les Espagnols consomment chaque année plus de 10 000 tonnes d’anchois, les Italiens 8 000 tonnes, les Français 5 à 6 000 tonnes.
Vers une gestion intégrée de cette ressource halieutique ?
Selon une étude récente (2016), en complément des suivis classiques de la pêche, une étude fine des conditions océanographiques environnementales hivernales pourrait peut-être permettre de prédire l'abondance en anchois de la zone nord-Adriatique de la saison suivante, sur la base de modèles de circulation hivernale des courants riches en nutriments. Selon une étude publiée en 2001, on pourrait distinguer
- des hivers de « Type B » où les vents poussent les eaux hors de la mer Adriatique avec une teneur en sel qui augmente et peu de plancton ; et - des hivers de « Type A », où les eaux du fleuve Pô dans le Nord de l'Italie se répartissent dans la mer Adriatique en y diminuant la salinité et permettant une explosion du phytoplancton et donc du zooplancton (nourriture des anchois).
Des données océanographiques et des travaux scientifiques plus récents ont porté sur la variation de richesse en zooplancton selon les années pour la période (1977-2007, comparée à la période 1990-2004). Elle ne confirme pas de corrélation directe entre le type d'hiver et la prise annuelle, mais deux hausses du stock distinctes (en 1977 et 2004) semblent clairement liées à un hiver de type A. Selon les chercheurs, c'est grâce aux éléments nutritifs provenant des eaux douces du delta du Pô qui permettent une profusion de phytoplancton, puis de zooplancton, puis d'anchois, comme entre 2005 et 2007). D'autres facteurs naturels et anthropiques sont néanmoins à étudier selon les chercheurs. Plutôt que de se rabattre sur l'aquaculture ou des interdictions, les chercheurs recommandent une « pêche intelligente », fondée sur des prévisions scientifiques qui veilleraient à ne pas dépasser les limites de la production biologique, ce qui nécessite des modèles, mais aussi :
- une surveillance continue du stock d'anchois, - des variations de courants éo-trophiques (courants riches en nutriments) - que les gouvernements n'incitent plus à la pêche à l'anchois durant les années favorables, et qu'il la découragent dans les années de faibles stocks d'anchois.
Noms vernaculaires et noms scientifiques correspondants
Liste alphabétique de noms vernaculaires attestés en français. Note : certaines espèces ont plusieurs noms et, les classifications évoluant encore, certains noms scientifiques ont peut-être un autre synonyme valide. En gras, l'espèce la plus connue des francophones.
Auxquels on peut ajouter :
- Faux anchois du Panama : Anchoa mundeola - Large z'anchois : voir Anchois de Californie - Z'anchois : Sardinella aurita (famille des Clupeidae)
Liste des sous-familles et genres
Selon ITIS :
- sous-famille Coilinae - sous-famille Engraulinae - genre Pseudosetipinna Peng & Zhao, 1988
Selon World Register of Marine Species (22 septembre 2022) :